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季節の精進料理

節分豆のかきあげ_節分の精進料理

○「節分豆のかきあげ」の魅力と特徴 前回、油を使う飛竜頭を紹介しました。個別に油を用意するのは大変ですが、一連の作業の中で流用すれば油の温度を上げたり片付けたりするにも便利なので今回は節分豆のかきあげをご紹介します。 上手に揚げたかき揚げは、カリッと、サクッとした食感が最高です。主にゴボウを主体として、だしガラの椎茸や残った人参などを具としました。これは一例で、冷蔵庫に残った野菜を無駄にしないように有効利用するにも適した料理です。たとえば前回の飛竜頭で使った春菊の固い根の部分や、残った三つ葉などを加えれば彩りも良くなります。 そして節分の豆を加えることで、食感と風味がよくなり、また栄養面でも充実します。節分の豆を水に浸けずに加えれば、カリカリした食感になります。また別の豆でも美味しく仕上がります。 かき揚げでもっとも重要な点は、「具をほどよい形に調えて、ほぐれないように油に入れる」ことです。そのためのコツは3つです 1 ころもの水を少し少なめにし、固めのころもにすること。ただしころもはグリグリとこねると粘り気が出てしまうため、ボウルに粉と水を入れたらボウルをゆする程度にして、あまりコネコネしないことです。前回の飛竜頭に使った粉を再利用しても良いでしょう。 2 かき揚げの形を調える際に注意しましょう。まずは具がバランス良く含まれるようにうまいこと混ぜ、ころもが全体にからむようにします。成形する際にかきあげを厚くしすぎると火が通らずころもが生のままの状態になってしまうことがあります。薄めの形を目指すようにします。 3 せっかく調えたかきあげも、油に移す際にほぐれてしまっては台無しになります。手のひらでかきあげ型に調え、そのまま手で油に投入するか、あるいはレンゲや薄型の小さいお玉などの上で形を調え、箸ですべらせるようにして油に入れるとうまくいきます。油に入れた後はある程度安定するまでしばらく触らずにおいてからひっくり返します。
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節分豆の飛竜頭_節分の精進料理

○節分豆の飛竜頭の魅力と特徴 飛竜頭(ひりゅうず)は当ブログでも今まで何度か扱いましたが、つぶした豆腐に野菜の具を混ぜて固め、油で揚げた料理です。一説には、ポルトガル料理にfilhos(フィロース)という米粉を丸めて揚げた料理があり、それを江戸時代の人が聞いて飛竜頭、と漢字を当てたといわれます。空を飛んでいる竜の頭、だなんてセンス良い当て字ですね。ちなみに飛竜頭は関西での呼び方で、関東では「がんもどき」「がんも」などと呼びます。 これに節分の豆を加えると、大豆の食感と風味が加わって非常にボリュームたっぷりの仕上がりになります。もちろん大豆以外の豆もよく合いますし、水で戻さない節分の豆でもカリッとした食感となります。 煮汁で煮ないでそのままサクッとカリカリの食感のまま食べるのもよし、柔らかふんわりに煮汁で煮るのもよし、どちらでもお好みでどうぞ。 特に気をつけるポイントは以下の3点です。 1 何よりもまず豆腐の水気をしっかり切ることです。水っぽいと、丸める時にベトベトしてしまい失敗します。 2 次に油の温度です。高温だと、内部に火が通るまでに周囲が焦げてしまいます。中までゆっくり熱を加えるために、170度ほどの油で少し長めに揚げます。 3 衣をまぶす際はあまりいじりすぎると粉が粘ってきます。丸めたらササッところもを全体にまぶすようにして、あまり団子をいじりすぎないようにします。
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レンコンと大豆のアボカドわさびあえ_節分の精進料理

○レンコンと大豆のアボカドわさびあえの魅力と特徴 アボカドは「森のバター」ともいわれるほど濃厚でコクのある風味に加え、ビタミンが多く、一個食べれば成人男子に必要な10ミリグラムを達成できます。脂肪分も多いものの、ほとんどが善玉脂質と呼ばれる不飽和脂肪酸で、コレステロールは増加しない、非常に優秀な食材です。 購入する際はあまり固すぎるもの(未熟)や柔らかすぎるもの(熟しすぎ)は避け、ほどよい状態の物を選びます。もしまだ固すぎた場合は室温で数日おいて追熟を待ちます。ただしお店であまりツンツンするのは避けて下さい。 アボカドをクリーム状のトロトロにして、胡麻とワサビで味を調えた、彩り鮮やかなあえものです。ワサビは本わさびをすりおろせば最高ですが、チューブのおろしわさびや粉ワサビでもかまいません。アボガドの濃厚なコクと、ワサビのあっさりピリッとしたアクセントがよく合います。お好みでワサビの量を加減して下さい。ワサビの風味が苦手ならばワサビなしでも美味しく仕上がります。 レンコンはあまり厚くするとあえにくくなるため、3mmくらいを目安にするとよいでしょう。うまみを加え、食感をなめらかにするためのしめじは、エリンギ、椎茸、舞茸など別のきのこでもかまいません。またあえる際は煮汁を良く切ってからあえないとせっかくのあえしろが薄まって水っぽくなってしまいますのでご注意下さい。 またアボカド1/2個といっても、アボカドによって大きさが異なります。そのためレシピ通り作ってもできあがるあえしろの量は変わります。ですからあえる際は全てのあえしろを一度に具に混ぜてしまわず、7割ほど加えてある程度混ぜてみて、様子をみながら加えて、ちょうど良い状態にしてください。 ○レンコンと大豆のアボカドわさびあえの調理手順とレシピ 1 節分の豆を20g程度、水に浸けて戻しておきます。
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大豆のピクルス_節分の精進料理

○「大豆のピクルス」の魅力と特徴  節分の豆を使った精進料理、一品目は漬物です。いわゆる和風の漬物ではなく、洋風のピクルスに加えてみました。今回のお膳では漬物皿に盛りますが、漬物カテゴリーにとらわれることなく、大目に作っておけばおかずとしてサラダ的に頂くことができます。 2日目くらいから酢が具材に染みこんで、色がくすんできます。その方が味は染みますが、鮮やかな色とシャキッとした食感を楽しみたい場合は早めに召し上がって下さい。また漬物とはいえ、浅漬けですのであまり長く保管することはできません。豆が傷まないうちに食べきりましょう。 加える塩は、できればあら塩などを使った方が味に深みが出ます。また漬け液は、酸味がきつくならないようにみりんと砂糖を加えていますが、甘くない方がよければ砂糖の量を減らして下さい。具材はレシピ通りでなく、ズッキーニや人参などの切れ端をうまく使って無駄がないように有効活用しましょう。  豆は戻した豆を加えましたが、豆のカリカリした食感が好きなら水で戻さずに、豆まきで使った食べることができる状態のままで加えてもかまいません。ただしその場合はあまりピクルスっぽい仕上がりからは遠ざかってしまうと思います。 もちろん、大豆を加えずに、普通のピクルスとして作ることもできます。 ○「大豆のピクルス」の調理手順とレシピ 1 節分の豆15~20g程度を水にひたして戻します。 2 胡瓜1/2本を縦に1/4、太ければ1/6に切った後、向きを変えて、厚さ5ミリ~1cm
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事前準備_節分の豆を使った精進料理レシピ六品

間もなく2月3日、節分がやってきます。 各地の曹洞宗のお寺でも、福を招き魔や悪、煩悩を追い払う儀式として節分の法要が行われます。特に、箱根駅伝の鶴見中継所のすぐ近くにある、曹洞宗大本山總持寺では、石原裕次郎さんの墓所があるご縁から、大門軍団をはじめとする石原プロの皆さんが羽織姿で禅師様と豆まきをしている様子が毎年テレビで報道されています。私が典座(総料理長)を務めていた大本山永平寺東京別院でも、節分には麻布大観音の御前で壮大な御祈祷法要が行われていました。 曹洞宗では節分の法要は、願いごとを祈る「大般若祈祷(だいはんにゃきとう)」の形式を取る場合が多いです。大般若経六百巻を転読し、16大善神を始めとする諸仏諸菩薩に祈願します。法要にあたりみほとけさまに精進料理のお膳がお供えされますが、今回は節分の豆に因んだ、「節分豆ずくしのお供え精進料理」をご紹介してみようと思います。 「節分の豆を自分の年齢分だけ食べる」という俗習は今でもよく守られていますよね。しかしそうなると1袋買ってきてもだいぶ余るでしょう。また最近は投げた豆を拾うのは危険な場合もあり床に落ちた豆は衛生的な問題もあるとして、豆を小袋に詰めて配る寺社も増えているようです。頂いた豆をただそのまま食べるのも良いですが、せっかくなので飽きないようにいろいろな精進料理にアレンジして食べるのも良いと思います。豆はすぐには傷みませんから、節分の時期だけでなく一年を通じて活用できる献立案だと思います。 まず大豆について基礎知識を学びましょう。大豆は縄文遺跡からも出土するほど古いたべものです。栄養価が高く、植物性のタンパク質として良質で、肉や魚を使わない精進料理には欠かせない食材の一つです。最近は「ミラクルフード」などとも呼ばれます。 なお意外と知らない方も多いのですが、大豆をまだ熟していない状態で早く収穫したのが「枝豆」です。 収穫した大豆は乾燥状態ではまん丸です。通常は、そのままでは固くて食べることはできないため、水に一晩漬けてふやかして(戻して)から料理に利用します。すぐに使えるよう、戻した状態のレトルトパックや缶詰も販売されています。 節分では、そのままポリポリ食べることができるように蒸したり、から煎りしたりして加熱した大豆を使う場合がほとんどです。そのため、まん丸ではなく楕円型になっており、煎った豆の場合は少し焦げていたりもします。 今回紹介する一連の大豆料理は、基本的に大豆を水で戻した柔らかい状態のものを使います。ただし、節分の豆まきで入手した、そのままポリポリ食べることができる状態の大豆なら、水で戻さず固いまま使っても大丈夫です。その場合は固めのポリポリした食感の仕上がりになります。お好みに応じて使い分けて下さい。 なお、水で戻す場合のレシピ上の分量について、戻した状態の重さで表記します。 節分の豆まき大豆(写真は、から煎りされた大豆)乾燥状態20gをたっぷりの水に一晩ひたすと、
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