精進料理連載も第５回となり、いよいよ修行道場における台所修行についての話が始まりました。禅寺の精進料理について知りたい方はぜひご一読下さいませ。 他の記事も大変見どころのある名文ばかりですが、私としては特に今号「竹篦子の話」と「民俗学から見る仏教行事上」の２記事がとてもためになりました。

　精進料理ではなるべく無駄を出さずに食材を使い切ります。煮物に使った煮汁も同様で、そのまま捨ててしまうのではなくなんとかしてリサイクル・再利用・流用できないか工夫します。もちろんそうはいっても利用できない場合もありますが、よく使うのが煮物を作るために作った煮汁をご飯を炊く際に混ぜ込む「味付きご飯」です。これは・・・まずはずれることなく美味しく仕上がります。今回は味をはっきり理解してもらうために何も具を入れませんでしたが、煮崩れた煮物のカスや端材などを加えることも良くあります。大根の汁のようなあっさり系の味、厚揚げのようなコッテリ系、少し油分が加わった煮汁など、煮物の傾向によって仕上がりが変わります。今回は両方を混ぜる形で紹介しましたが、お好みによってどちらか片方だけにしても良いですし、また薄くしたり濃くしたりするのも自由です。肝心なことは煮汁も無駄にしないようにするという心構えです。お盆のお供え膳として、みほとけの教えを実践する精進料理は最適だと思います。そしてなおかつ美味しく仕上がるという、もういうことない一品です。煮汁だけだと少し薄くて物足りないという方はしょうゆを適宜加えると良いでしょう。

「煮物」は精進料理の基本中の基本です。長く火を通すことで衛生的にも安全ですし、少し長く持たせることができます。大きくゴロっとした仕上げをすることで腹持ちが良くなり、献立の中心的役割を果たします。そのため煮物はもてなし献立のメインディッシュとして扱われます。 一品だけ場合もあれば、2種盛り、3種盛り、5種盛り、7種盛りと状況に応じて増減させてかまいません。品数が増えるほど、格式の高いもてなし料理となります。組合わせる際は硬いものと柔らかいもの、あっさりしたものとコクがあるもの、色合いなどの取り合わせを考えて相性の良いものを合わせます。今回はお供え膳として一般的な3種盛りを紹介しますが、一般のご家庭ではガスコンロの数にも限りがあるでしょう。何種類も同時に作るのが難しければ、大根だけとか、大根といんげんとか、適宜減らしていただいてかまいません。 煮物は面倒だと敬遠されがちですが、今回紹介した具材は火加減にさえ注意すれば煮崩れることもなく、失敗が少ない調理法でもあります。慣れれば似ている間に他の調理を進めることができるようになるでしょう。ぜひ挑戦してみてください。

初心者ほど、意外と漬物を軽視しがちですが、和食にとって漬物は料理の形式上、また献立全体のバランスを整えるためにも欠かせない一品です。今回は初心者向け献立という趣旨ですので手軽に短時間で仕上がる基本の浅漬けをおさらいしましょう。 精進料理の心をいかすためにも、他の料理で残った胡瓜と人参の切れ端を有効利用します。普段から捨てずに取っておく癖をつけましょう。 また少量だけを漬ける場合は、胡瓜をまるごと１本そのままの形で漬けるのではなく、食べる形に切ってから漬けるのがコツです。断面積が広いため、塩気がなじみやすくすぐに漬かります。ただしその分長期保存には向きません。２日以上おいておくと漬かりすぎてしょっぱくなってしまうため、あくまでも少量を短時間で漬ける場合のレシピです。 もう一つのポイントは塩の量です。今回は胡瓜３０ｇ、人参２０ｇ合わせて５０ｇですが、その場合塩は多くても小さじ１／２程度です。あまり多いとしょっぱすぎますのでご注意ください。 具材から出た水気が全体にいきわたり、さらに漬かりやすくなりますので分量にあった大きさのビニールで、具材が密集した状態で縛ることも大事です。大きすぎるビニールで具材や水気が分散してしまうと漬かりにくくなってしまいます。 以上の点に気を付ければ初心者でも簡単に漬物をつくることができます。これからの時期胡瓜と人参が安価になりますからぜひ少しだけ残った場合は無駄にせず浅漬けにして使い切るようにしましょう。