シイタケがおいしい季節です

さて、今年はもうすっかり紅葉が見ごろをむかえており、土日ともなれば日光に向かう県外車で道路がにぎわっております。

秋の味覚といえばまず思い浮かぶのがキノコですね。
現在のキノコ類は、栽培工場で年間を通じて管理生産された栽培物がほとんどで、露地物は高級品の扱いです。しかし栽培物の中でも、工場での菌床栽培ではなく、自然な状態のホダ木で露地栽培された原木栽培ものもあるのです。少々値が張りますが、この秋の時期には原木栽培のキノコも出回ります。やはり香りの強さが違いますので、一シーズンに一度は旬のキノコを口にして、秋の味覚を味わいたいものです。

今回は生のシイタケの料理をご紹介します。シイタケは低カロリーな上に、食物繊維やミネラル類が豊富なヘルシー食材です。
うまみ成分でもあるグルタミン酸や、βグルカンなどの成分が脳の老化を防止し、免疫力を高めてガンを予防するともいわれます。
また、生のシイタケを30分~1時間ほど日光にあてるとエスゴステリンという成分がビタミンDに変化します。ビタミンDはカルシウムの吸収を良くし、骨粗鬆症の予防にも有効です。
そのため、時間があるときは料理をする前に、軸の方を上に向けて一時間くらい日光にあてると栄養分が増します。
他にも美肌効果、高血圧や動脈硬化の予防にも効果的な食材です。

よく料理教室で質問を受けるのが、なまシイタケは洗ったほうがいいのかどうか。
菌床栽培の工場ものでしたら、ほとんど汚れもないので、洗わない方が良いです。
傘についているツブツブの部分を洗ってしまうと風味が損なわれてしまいます。
ただし、天然物の場合は汚れがついている場合もあるので、泥や砂などの汚れがひどければ水ですすぐしかありません。汚れがひどくない場合は、濡れフキンで拭いてキレイにする方が良いです。

購入する際は、できれば軸が太い物の方が良いのですが、まあ太いものは値段もそれなりに高いと思います。また、傘が厚いものは食感は良いのですが味はすこし大味の場合が多いため、用途に応じて厚さを考えて購入します。

さて、いよいよレシピに移りたいところですが、明日26日から29日まで永平寺東京別院の御征忌法脈会法要の台所を手伝いに行ってきますので、続きはまた後日に致します。

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1件の返信

  1. 小林肇 より:

    椎茸は人工栽培法が確立されるまでは高級食材の1つだったそうです。人工栽培法もおがくずをベースにした菌床栽培、クヌギやナラを切ってほだ木を作り、そこに種駒を打ち込んでほだ木に菌糸を成長させて収穫する原木栽培があります。
     菌床栽培のおかげでさらに安定して安価で入手できるようになりましたが、原木栽培だと季節によって椎茸の成長が違う(収穫時期を見越してほだ木に打ち込む種駒の品種を選定する場合もあるそうですが)ため「季節でこうも違うのか?」と納得することしきり。
     原木栽培の方が確かに高価で味も良いですが、松茸から比べたら安いものですしねえ。しかも調理法を選ばないマルチユース。煮ようが焼こうが揚げようが何でもござれ。
     原木栽培で有名な静岡県の修善寺の方では「椎茸の刺身」を出すお店がありますが、取れたてでなければ食べられないとのこと。
    マッシュルームもスライスして生で食べることもあるから、椎茸を生でというのもありかなあ…と。
     生椎茸は網焼きにして生醤油かけて食べるのが一番なんですが、
    同じく網焼きにして、だし汁・醤油・みりん・酒で浸し地を作って「焼き浸し」にするのも好きです。食べる前にすだちやかぼすの汁を搾るとなお良いです。

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