菜の花の辛子あえ_令和2年春彼岸の精進料理お供え膳

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菜の花の辛子あえ_精進料理レシピ 季節の精進料理
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令和2年春彼岸の精進料理お供え膳は、手作りぼたもちのレシピをご紹介致しました。コロナウイルス被害拡大中で大変な御時世ですから、心を込めて丁寧に作ったぼたもちをお供えすれば充分良い供養になると思いますが、いやでもぼたもちだけではさみしいのではないか、と感じる余力のある方に向けて、お膳に添えるおかず数品をご紹介します。

春彼岸の精進料理お供え膳

まずは「菜の花のからしあえ」です。今年の冬は雪が少なく、例年よりも早く春が訪れています。今が旬の、菜の花の苦みと、ツーンと効く辛子の風味が、甘いぼたもちとバランスよく合って互いを引き立てます。

菜の花の辛子あえ_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ_精進料理レシピ

1 干し椎茸4枚を水600mlに3時間以上浸けてダシをとります。

この椎茸とダシは後日紹介する別の料理で使います。この料理だけを作るなら干し椎茸1枚、水150mlに減らして下さい。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

2 切り干し大根20~30gをボールに入れ、ぬるま湯に浸けて戻します。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

お湯をすって柔らかくなり、戻し汁が薄茶色く濁ってきたら軽く絞り、鍋に移します。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

3 切り干し大根を鍋に移し、1の椎茸ダシ150ml、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1/2、しょうゆ小さじ2を加えて弱火で5分ほど加熱します。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

アクを取り、5分後に火を止めて自然に冷まして味をなじませます。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

4 菜の花250gを塩ゆでします。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

完全に沸騰した多めのお湯でゆでることが要点です。少ないお湯だと、菜の花を入れた際に湯温が急激に下がってしまい、再沸騰するまでに時間がかかり、菜の花がびしょびしょになりやすいからです。なるべく短時間で火を通します。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

ゆですぎに注意し、まだ茎が少し固いかな、くらいのタイミングで火を止めます。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

5 菜の花をザルにあげ、水で冷やします。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

6 根元をそろえて数本ずつ束ね、握って水気を絞り、まな板に並べます。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

7 3~5センチほどに切ります。先端部分は柔らかいのでこのまま切ります。中間部分は、茎の柔らかさの具合によって、そのまま切り落とすかどうか決めます。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

根に近い固い部分は写真のように斜めに薄く切ります。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

8 薄揚1枚をフライパンで強火で加熱し、フライパン返しで押しつけて両面に焦げ目をつけます。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

9 包丁で縦に半分にし、幅3ミリ程度の細切りにします。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

10 この作業を進めているうちに、冷めて味が染みた3の切り干し大根の煮汁を軽く絞って細長く整え、3~5センチくらいの幅でざっと切ります。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

11 すり鉢に木綿豆腐100g、胡麻小さじ2、味噌小さじ2を入れ、3の切り干し大根の煮汁小さじ2~3程度を加えてよくすりつぶします。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

12 完全にすりつぶしたら和からしを適量加えてさらにすり混ぜます。小さじ2程度が標準ですが、辛味は耐性が人によって大きく異なるため調整が必要です。ただし、辛味は時間と共に抜けていくことと、あえるとまた印象が大きく変わるため、あえしろの段階の味見では少し辛いかな、くらいにしておく方がちょうど良い辛さになりやすいでしょう。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

13 具とあえしろをよく混ぜてできあがりです。

菜の花の辛子あえ手順_精進料理レシピ

菜の花の辛子あえ_精進料理レシピ

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