蕪の塩麹漬_令和2年春彼岸の精進料理お供え膳

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カブの塩こうじ漬 季節の精進料理
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カブの塩こうじ漬

カブの塩こうじ漬

○蕪の塩麹漬の魅力と特徴

今回メイン料理のぼたもちは、甘さが強くて腹持ちが良い、個性的な献立です。しかし甘いものをずっと口にしているとどうしても飽きてしまいますので、味に変化を付ける意味でも組合わせる漬物のセレクトは重要です。

塩麹は日本古来から用いられてきた伝統的な発酵調味料で、栄養が豊富な上、消化酵素を多種含んでおり胃腸の負担を減らし消化を助け、またうま味やコク、甘みなどをもたらす非常に便利で使い勝手の良い調味料です。

塩麹を加えることで、ただ単にしょっぱいだけでなく、うまみや深みを強く感じられる美味しい漬物が短時間で漬かります。蕪のコリコリシャキッとした食感とほのかな甘みも最高です。多めに作って普段のおかずに合わせるのも良いでしょう。ただし塩麹は製品によっては塩分が強めのものもあるため、加えすぎには要注意です。

○蕪の塩麹漬のレシピと調理手順

1 カブ2玉300gを良く洗い、水気を切って、茎の部分を少し残して切り離します。

皮はついたままでも美味しくいただけますので、無駄な食材を出さないためにも無理してむく必要はありませんが、少しでも柔らかい仕上げにしたい場合や、カブが古くて皮が変色している場合などはむいてもかまいません。

カブの塩こうじ漬調理手順

カブの塩こうじ漬調理手順

2 茎の部分は3~5センチくらいに切ります。

カブの塩こうじ漬調理手順

3 身の部分は中心に向かってくし形に切ります。あまり薄く切ると食感がものたりなくなり、厚すぎると漬かるまでに時間がかかりますので持ち時間と歯ごたえの好みを考えながら厚みを調整します。

カブの塩こうじ漬調理手順

4 人参の切れ端があれば50g程度をいちょう切りなどにします。彩りのためと食感に変化を付けるためなので、無理に揃えず、切れ端があれば加える程度でかまいません。なお人参は皮をむかないままだと皮の部分の色が少し悪く仕上がることがあります。自分でいただくならむく必要はないと思いますが見栄えを重視する必要がある場合は向いた方がいいこともあります。

カブの塩こうじ漬調理手順

5 具材をビニール袋に入れ、塩小さじ1杯弱を加えて良くすり混ぜるようにしてからめ、空気を抜くようにしてビニールの口を閉じます。

カブの塩こうじ漬調理手順

カブの塩こうじ漬調理手順

カブの塩こうじ漬調理手順

6 ビニール袋の外側から揉み込むようにして塩をなじませます。5分おきにもみもみします。あまり薄いビニール袋だと揉み込む際に破れてしまうことがあるので、しっかりした袋を使います。

カブの塩こうじ漬調理手順

7 20~30分ほどすると、カブがだいぶ柔らかくなってきます。このときビニール袋の上からギュッと絞るようにして水分を一箇所に集め、流し捨てます。これは不要な塩分を取り除くためです。この汁にも美味しい味が染み出ているので、しょっぱいのが好きな方はまあ無理に捨てなくても良いですが、健康を考えれば不要な塩分は無理して摂取しない方が良いでしょう。

カブの塩こうじ漬調理手順

塩麹は、チューブタイプ・瓶タイプ・使い切り個包装タイプなどいろいろあります。

カブの塩こうじ漬調理手順

8 塩麹をビニール袋の中に大さじ1くらい加えます。製品によって塩分が大きく異なるので、量は加減しますが、あまりしょっぱくならない範囲で多く入れた方が味に深みが出ます。

カブの塩こうじ漬調理手順

塩麹が全体に行き渡るように再度揉み込み、15分以上おいて味をなじませます。

カブの塩こうじ漬調理手順

カブの塩こうじ漬

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