まだまだ梅干し漬け

高僧からいただいた梅の他に、毎年漬けている各品種の梅も漬けます。
それぞれ風味が異なるため、料理の用途別に使い分けるためです。


これは紀州の南高梅。完熟ものの大粒です。


こちらは群馬産の完熟中粒梅。


群馬産の大粒完熟もの。これはかなり貴重な梅です。


地元産の完熟小粒。数が多いのでへた(ホシ)を取り除くのも時間がかかり、また粒が小さいため破れないように扱うのが大変です。


小粒梅にあら塩をまぶして軽くもんでなじませます。写真だとサクランボに砂糖をまぶしたようにも見えます。知らない人が嗅ぐと本当に驚いた顔をするほど、梅とは思えないようなフルーティな香りが広がります。


追熟させた青梅とは異なり、これだけ熟していると重しをかけると実が裂けて破れてしまう恐れがあります。また完熟ものの場合は梅酢もすぐにたくさん出てくるため、桶に入れて重しをかける過程を略し、こうして保存ビンに直接入れる方法もあります。


完熟梅ならこのように重しをかけなくても数日できれいな梅酢が上がってきます。

梅作りで最も気をもむのはこの時です。
梅に塩を加えた後、なるべく早く梅酢が出て梅を覆えばほぼ成功。
もしなんらかの理由で梅酢が出るのが遅れると梅が傷んで失敗する可能性があります。
2日くらいで梅酢が出切れば一安心、3日だとちょっとドキドキ。5日以上かかるようだと危険です。塩を加えた後は、台所に除湿器をかけて湿気をおさえるようにし、なるべくカビの原因になるようなものを持ち込まないように気を付けて、あとは文字通り厨房の神仏に祈って待っています。

この状態で、色つけの赤しそが収穫されるまで日陰で寝かせて待ちます。

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1件の返信

  1. chienasiko より:

    はじめまして。
    かくやについてとても参考になりました。
    食べログにリンクさせていただきました。
    ありがとう御座います。

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