秋から冬にかけて旬を迎える食材を彩りよく合わせたとても美味しい胡麻酢和合です。
前回のさつまいもの細切りを素揚げにした素材を応用して用いました。油で揚げた方がこってりホクホクに仕上がり、またコクが感じられ、細長く切っても崩れにくく、他の食材と合わせやすくなってさつまいもの特徴を活かすことができますが、少量のために油を用意しにくい場合は、いちょう切りや乱切りなど食べやすい形に切ってゆでるなどして加熱しても良いでしょう。
さつまいもの甘みと、リンゴの甘酸っぱさ、そして春菊の苦みをバランス良くまとめるために胡麻酢あえにしましたが、酢が苦手な方は６で酢をやめてその分胡麻を大さじ１程度、しょうゆを小さじ１程度増やせばコク深い胡麻和合として仕上げることができます。
１ リンゴ１００ｇの種部分を取り除き、皮のままくし形に切ります。
２ 春菊５０ｇをゆで、根の部分を揃えて握り、水気をよくしぼって長さ３センチ程度に切ります。茎の部分は堅いため斜めに薄く切ります。その他薄揚１／２枚を細切りにします。
３ すり鉢でごま大さじ３をよくすりつぶします。すり鉢の扱いに慣れた方は粒ごまの方が風味が良く仕上がりますが、はじめからすってある粉状のすりごまを使うと早くすりあがります。
４ 小鍋で酒大さじ１、みりん大さじ１、砂糖小さじ１をひと煮立ちさせます。少量なので鍋を傾けるなどして効率よく沸騰させてください。
５ すり鉢に注ぎ、熱いうちにさらによく混ぜあげます。
６ ドロドロのあえしろに仕上がったら、酢大さじ１～２としょうゆ小さじ１、塩少々を加えて味を調え、さらによくすり混ぜます。
７ 先日の揚げさつまいものおみたあんの手順と同様に、さつまいも２００ｇを皮のまま細切りにして油で素揚げします。
８ １、２、７を６でよくあえます。
