本日は新年にちなんだめでたい献立を紹介します。
おせち料理にもよく使われる「京芋」の味噌和合です。
「京芋」は、京都の伝統野菜として有名で、里芋のなかまです。
里芋が長くなったような形で、そのシマシマ模様が竹の節に似ていることから、別名「竹芋」とか「タケノコ芋」とも呼びます。
里芋に比べると肉質のきめが細かく、また煮崩れを起こしにくい性質を持っています。そのため、包丁で上手に加工して色々な形に似せた煮物や蒸し物を作ったりもします。
むっちりなうえにホクホクした食感がたまらない冬の食材です。
なお、似た食材に「海老芋」があります。これも同じく里芋の仲間で、シマシマ模様は京芋と同じ、違う点は長さが短く、途中で曲がっているという点です。そのシマシマ模様と腰が曲がった形が海老の体に似ているため「海老芋」と呼びますが、京芋とともに、めでたいエビとかけて古くからお正月のおせち料理に使われてきたのです。
成分は里芋同様に糖質とタンパク質が主体で、消化が非常に良く、またカリウムが不要な体内の塩分を排出してくれるため、年末から続いたご馳走に疲れた胃腸に最適です。 またぬめりの成分は「ムチン」という解毒作用のある酵素で、疲れた肝臓や腎臓の働きを助けます。
長い間伝統的におせち料理に使われていた京芋、単に皮のシマシマが海老に似ているからという縁起かつぎだけでなく、上記のようなカラダにやさしい効果も先人の知恵として認められていたのかもしれません。
１ 京芋２５０ｇ（約1/4本）を食べやすい大きさに切り、面取りする。
皮を残してエビに似せる場合は、固い皮をタワシで良くこすって
わずかに残るように薄くしておく。できるだけ見える面にのみ
数個皮付きを盛りつけ、あとは食べやすいようにむいてしまう
方が良い。
２ 米のとぎ汁約２００ｍｌでむいた京芋を下ゆでし、アクとぬめりを
取り除く。吹きこぼれないように注意。
３ 串が堅めに通るようになったら下ゆでのとぎ汁を捨て、京芋を
軽くお湯ですすいで別の鍋に移す。
昆布だし２００ｍｌ、酒５０ｍｌ、みりん５０ｍｌ、砂糖５ｍｌ、
しょう油５ｍｌで味付けし、煮汁がほぼなくなるまで弱火で煮詰める。
４ 別の小鍋で、みりん５０ｍｌ、さとう２．５ｍｌ、うすくちしょう油２．５ｍｌ
を軽く沸騰させ、白みそ２０ｍｌを加えて溶き、塩少々で味を調える。
５ 煮汁を切って盛りつけた３の京芋に、４の味噌ダレをかける。
あるいは和えてから盛りつけても良い。
好みで三つ葉や柚子皮などを天盛りする。