セリとうどの田舎味噌和合

先日のセリ料理に続きもう1点ご紹介します。


そろそろセリの出荷量もピークをすぎ、今期の旬も終わりを迎える頃ですが、和食では旬の終わり頃を「なごり」と呼びます。
「ああ今年もセリの時期はおしまいかあ…」と去りゆく季節を惜しみつつ、次の季節の訪れを感じるのです。

対して、まもなく旬を迎える食材を先取りして料理に使うこともあり、それは「はしり」と呼びます。まだちょっと春というには早すぎるけれど、毎日寒い日が続く中で、早く春が来ないかなあと待ちわびる中で「お!もうウドかあ。まだちょっと堅い感じがするけれど、まさしく春の香りだねえ、いやあ暖かい春が待ち遠しいねえ」などといいながらちょっと早めに手に入れた「はしり」の食材を味わいます。

四季の自然の恵みに感謝しつつその幸を楽しむ我が国ならではの感覚ではないでしょうか。

今回紹介するのは「なごり」と「はしり」を組み合わせた料理です。
すぎゆく旬と迎える旬のちょうど良い中間時期だけに楽しめる料理だけに、組み合わせが悪いと、季節的におかしな料理になってしまう危険性もあります。
しかしもともとセリの旬は春なので違和感はありません。これが春5月頃に収穫される自生の「野セリ」だったらウドとあわせてまさに春の料理なのですが、前回書いた通り、流通しているセリは今やほとんど栽培もので冬に出回るため、事実上春にはすでに「なごり」になってしまうからです。

前回も「酢味噌あえ」でしたが、セリやうどにはほのかな土臭さというか野性味に似たアクがあるので、そのクセを抑えるために、同じく強い個性を持つ味噌がよく合うのです。またうどは生のままだとあっさりしすぎていることもあるため、コクのある味噌がよく合います。

味噌をたっぷり和えたいところですが、塩気が強い味噌をだと全体にしょっぱすぎる仕上がりになってしまうため塩分が少ない味噌を使うことと、田舎風の仕上がりにするためにこし味噌ではなく粒みそやこうじ味噌を使い、あまりすりばちでなめらかに混ぜすぎず味噌のざっくりした風合いをそのまま出すことです。

典座ネット「精進料理レシピ集」の春の献立数の少なさをカバーするために、今春はなるべく多くの春の献立を紹介して追加しようと思っています。

1 セリ100gを良く洗い、根を落として3~5㎝の長さに切る。
2 うど200gを長さ3㎝程度に切り、かつらむきにして皮をむく。
身をたんざくに切り、片栗粉小さじ2を入れた400mlの水に5分ほどつける。
3 塩分少なめの味噌大さじ1~2をすり鉢に入れる。
小鍋で昆布だし(または水)大さじ1,酒大さじ1,みりん小さじ1,砂糖小さじ1
をひと煮立ちさせ、すり鉢に加えて熱いうちにすり混ぜる。
味をみて、しょっぱいようなら砂糖を追加する。またゆるさが足りなければ水を加える。
好みで一味唐辛子を少々加える。
4 水気を良く切った1と2を3であえる。

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