手間をかけた「いこみカブ」でおもてなし

ブログ新装開店第1弾は、冬に甘みが増すカブを使った煮物の紹介です。
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さて、今では一年中出回っているカブですが、本来の旬は10~11月ごろと、3月~5月ごろです。特にいまごろのカブは甘みが増しておいしくなるお薦めの季節です。
西洋では紀元前から栽培されていたといわれるほど古い歴史をもち、中国でも三国志の時代に諸葛孔明が軍用食としてカブを栽培したことから、中国では「諸葛菜」とも呼ばれます。わが国でも、荒れ地でもよく育つことから救荒作物として重宝され、『日本書紀』には持統天皇が栽培を奨励したことが記されています。そのころのカブは今のように大きくなく、主に葉を食していたようです。
その後長年にわたる改良を経て、今のように大きなカブができあがりました。

千枚漬けなどの漬け物にも最適で、真っ白いきれいないろどり、クセのない味とほどよい歯ごたえが人気です。味噌汁の具としても良く合います。
なお、買ったらはやめに茎と葉を根から切り離してください。付けたままにすると葉が養分を吸い取ってしまい、鮮度が落ちるのが早まってしまいます。
ちなみに葉の方が 鉄分、カルシウム、ビタミンなどの栄養素が多いので、切り取った葉と茎も無駄に捨てずに利用しましょう。

「いこみ」というのは鋳込みと書き、間に何かを挟み込む調理法です。
くりぬいたカブにお好みの具を埋めたこの料理、見栄えを重視しており、少々無駄も出るため、精進料理の本道からは少々脇道にそれているといえるかもしれません。しかし、やはりこういう調理も献立には必要なのであり、全てがシンプルで質実剛健な調理ばかりでは不十分なのです。
時には、食べる人が料理を見た時 「おっ」 と思うような意外性と、目で見て楽しむ心のゆとりも大事です。たまには手間をかけて、見た目にも凝ったもてなしの料理を作ってみてはいかがでしょう。

○レシピ
1 カブ(100gくらい)2個の茎を少し残して切り、皮をむく。茎の方の部分をフタになるような感じで切り、中心を丸く掘る。
☆取り除いた部分や皮などは無駄にせず味噌汁にでも入れて下さい。
米のとぎ汁500mlに塩を少し入れ、串が堅めに通るくらいまで下煮する。
2 ごぼう30gを昆布だし150ml、酒30ml、さとう5ml、しょうゆ5mlで下ゆでする。
3 ほうれん草3枚を塩ゆでし、水にさらして冷やし、絞って水気を切る。
4 人参30gを細切りにする。
5 2~4を生板湯葉で巻き、(干し湯葉をもどしたものでも可)1のカブに埋める。
6 5を昆布だし300ml、酒50ml、塩2.5ml、薄口しょう油ほんの少しで味付けし、鋳込みが壊れないように弱火で15分くらい煮る。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚