お盆のお供え膳・カブのお手軽百枚漬

カブのお手軽百枚漬

お盆のお供え膳献立、2品目は「カブのお手軽百枚漬」です。

「百枚漬?千枚漬とどう違うの?」と思いますよね。
カブの千枚漬けといえば京都土産の定番で、大きなカブを薄く切り、重しをかけて漬け込んで作ります。
千枚漬は、カブが寒さから身を守るために糖分を分泌して甘くなる冬の時期が旬です。
しかし実際は夏の今頃、カブが簡単に大きく育つため、値段も安くなって店頭にも立派で状態が良いものがたくさん並びます。甘味は冬のカブより少々劣りますが、それでも漬物にするには充分です。

しかし重しをかけ、時間をかけてじっくり漬けるなら寒い冬でないとカブが傷んでしまうため、この時期にはむきません。そこでこの時期は重しは使わず、手軽な浅漬けでカブを漬けるのをお薦めします。
千枚漬け風に、薄い輪切りにして雰囲気だけでも似せて作りますが、お手軽すぎて千枚漬けと呼ぶのはちょっと申し訳ないので、少し遠慮して「百枚漬」と名付けました。

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カブの皮をむいて薄い輪切りにします。
カブの表面がきれいなら、無理に皮をむかなくても、汚れをよく洗い流せばそのままでもかまいません。
カブを輪切りにするには、かなり厚みがあるため包丁の上下動の幅が大きくなります。
ある程度の技術がある方ならササッと切ることができますが、包丁にあまり慣れていない方や、切れない包丁しかない方がカブを薄く輪切りにするのは正直いって難しいです。

そこでお薦めしたいのはスライサーです。これなら誰でも簡単に均一な薄切りが手早くできます。
特にこの「貝印セレクト100」スライサーは、用途によって刃のすきまの厚みを変えるスライド機能がついており、薄くするのも暑くするのも自在で大変便利です。

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価格面からいえばしかたないのですが、裏面にある、食材が切れる厚みを変えるためのレバーが作業の途中で勝手に動いてしまうことがあるのが玉に瑕。私はレバーの部分をテープで止めて動かないようにして使っています。

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そしてスライサーを使う際、特に気を付けて欲しいのは指のケガです。

料理長としてたくさんの修行僧を指導してきた経験上、包丁で指を切るよりも、スライサーで指を切る方が確率的に遥かに高いのです。しかも切った時のケガのひどさもスライサーの方が悪い。
どうしてケガをしやすいかというと、スライサーはサクサクあっという間に食材が切れて減っていくので、包丁と同じような仕上がり時間の感覚でいると、まだカブが残り半分くらいはあるかな、と思っていても実際にはもうすでにほとんど切り終わっていて、指でつまんでいる実の部分が残り僅かになっており、指が刃に近づいていることに気づかないで動かし続けてしまうために切ってしまうのです。
逆に言えばそれくらいスライサーでのカットは早く作業が終わるということです。

そこでスライサーとペアでお薦めしたいのは指ガードです。これでカブを押さえつけてスライサーにかければ指が切れることはなく、安全に作業ができるのです。
なんだかテレビ通販みたいな宣伝になってきましたが、それくらいスライサーは気をつけて使って欲しいということですね。

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時間に余裕があれば、スライスしたカブをザルに広げて1時間ほど日干しして余計な水気を飛ばすとなお濃い味に仕上がります。時間がなければ略してください。

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カブをボールにうつし、あら塩を加えてもみこみます。少しおいて再度もみこみ、2,3度繰り返します。
茎の部分も同様にスライスして加えると色合いが良くなります。

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しばらくなじませておくとカブから水気が出てくるので軽くもんで水を絞ってできあがりです。
今回はしその葉で漬けた胡瓜の柴漬けも添えました。

かぶのお手軽百枚漬

  

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