精進料理と調理酒4 できれば避けたい塩入りのお酒?

当ブログの表示がおかしいというご報告を、コメント欄およびメールにて10数通いただきました。その後いろいろと工夫してみたのですが、万人に問題なく表示する結果には至っておりません。

 


なるべく多くの方に、快適に閲覧していただくためには、もはや自前のブログにこだわっている場合ではないのでは・・・?どこかレンタルのブログでも借りて再引っ越しをしたほうがいいのかも、と迷っている最中です。
ということで、このままこのブログを改良しながらいくか、それとも再引っ越しをするか、現在検討中です。御意見あればどうぞお寄せ下さい。

さて、だいぶ間が空いてしまいましたが、不具合にもめげずに元気を出してスタートしたいと思います。

前回調理酒の効果について説明したわけですが、次に考察するのは、「どんな調理酒が良いのか」というテーマです。
日本酒ならなんでも良いというわけではありません。
せっかくですから、この際調理酒について詳しく学び、効果的な調理酒の選び方を覚えましょう。

まず、「どんな調理酒が良いのか」の前に、「できればこれだけは使わない方が良い」というお酒について解説します。

それは「調理酒」とか「料理酒」とラベルに大きく書かれている、いわゆる料理用のお酒のことです。スーパーなどでは、緑色や黄色系などのプラスチックボトルに入って1リットル200円~300円くらいで売っています。
「その調理酒のどこが悪いの?だって調理用のお酒なんだから料理に向いているんでしょ?お値段も手頃でほとんどのお店で売っていて便利なのに。」
と思いでしょう。
なぜダメかというと、こうした低価格の”調理酒”には塩が入っているのです。
調理酒をゴクゴク飲む方はあまりいないでしょうから、調理酒自体の味などあまり気にしない方がほとんどでしょう。中には知っていた方もいるかもしれませんが、ほとんどの方が知らなかったのではないでしょうか。

「酒税法」の取り決めでは、2パーセント程度の塩をまぜたお酒は飲用から除外され、酒税の対象外となります。しょっぱい日本酒なんてあまりおいしくないので、直接飲む人はいないはず。となれば、実用的な調理に使うお酒であって、嗜好品としての酒税はかけられない、という理屈のようです。
実際、プロの料理人は別として、一般消費者にしてみれば、高いお酒を、飲むのならまだしも、毎日の料理に使うことはなかなかできません。
したがって、一般家庭の料理向けにはなるべく低価格のお酒でなくては売れないという現実があります。そのため、塩を混ぜて税金対策をとっているのです。

「調理酒」と銘打っているだけあって、うま味成分などの面では良い部分もあるのですが、なんといってもこの「塩味」だけはいけません。
精進料理のように微妙な味付けが要求される場合には、ほんのちょっとの塩加減の違いがおかしな結果につながってしまいます。2人分などの少なめのレシピの場合、調理酒に塩が入っていたらだいぶ結果が変わります。
「レシピ通りに作ってみたらやけにしょっぱいんですが・・・。典座和尚さんの味加減は濃すぎなのでは?」なんていわれる場合にはほとんど塩入りの調理酒が原因です。

「じゃあその分塩を減らせばいいのでは?」
というわけにはいきません。通常、料理をする場合には調理酒は加熱の最初の段階で加えます。煮物を例にとると、はじめに酒を入れ、次にみりんや砂糖などの甘みを加えてしばらく加熱して甘みを染みこませ、後半に塩やしょう油を加えて味を調えるのが基本です。先に塩気を加えてしまうと、後から砂糖をいれても甘みが定着しないのです。和食では「甘みが先で塩気が後」の常道が重要です。ところが、最初に入れる調理酒に塩が入っていたらこの決まりが守れないのです。
ということで、塩加減を調整してもうまくいかないのです。

いくら酒税の関係で価格が安く、どこでも売っているとはいえ、塩入りの調理酒はできるだけ避けて下さい。メーカーが違っても、だいたい値段とラベルの雰囲気を見ればわかりますが、慣れないうちはラベルを見て原料に「塩」が書いてあるかどうか確認してください。

次回は日本酒の種類と調理酒について解説します。

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