さきほど、NHK教育テレビを見ていたら、 夜9時から「今日の料理」で胡麻豆腐の作り方をやってました。出演していたのは、東京都の某寺院の方です。
胡麻豆腐の作り方は人それぞれで、こうでなくてはいけない！という定石はありません。むしろ、料理人の数だけ、こだわりの独自テクニックがあって当然です。
なので興味深くみていました。大変勉強になった点も多く、一般の視聴者に精進料理のすばらしさを伝える意味で非常に良い番組だったと思いますが、どうしても1点だけ納得いかない点がありました。別に他人の料理の仕方に文句つけたいわけではないのですが。
それは、胡麻豆腐を練るときの木へらがとっても短かったのです。ご飯のしゃもじより少し長いくらいの、炒め物とかに使うような木へらでかき混ぜていました。
これは・・・どう見ても短いのでは？もしかして自分で用意せず、現場にちょうどいい木へらがなかったのかなあ？この短い木へらでは、たぶん手がかなり熱いだろうに・・・。とハラハラしながら見ておりました。
胡麻豆腐を作るには、くずとだしとすりあげた胡麻を鍋にいれ、くずがとろとろになるまで、はじめは強火で加熱します。このとき、鍋の近くはかなりの高温です。しかも今回の放送では、火力がつよそうな大型ガスコンロを使っていたので、鍋のフキンの暑さは想像できます。
予想通り、しばらく混ぜた後に出演者が「強火ですと、ちょっと手が熱くなったりしますので、その場合は火を少し弱めても良いです。私の手もさっきからかなりやけどしそうなほど熱いです」って言ってました。そりゃあ熱いでしょうなあ、と失礼ながら笑ってしまいました。
普通は、そうならないように、長い木へらで練ります。今回、もしかしたら一般家庭には長い木へらがないことを想定したのかもしれませんが、だとしたらそれはおかしいと思います。そもそも、一般家庭には本くずなんて常備してないでしょうし、流し缶もあるかなあ？そんな、あまりなじみがない素材を使う、いわば非日常的な料理である胡麻豆腐を紹介するのですから、木へらも長いものを使わないと熱いので、というようにきちんと解説した方が良いと思います。
「料理は準備で８割は決まる」とよく言われます。食材集め、したごしらえ、そして道具やうつわをきちんと用意してから作り始めることが大事で、加熱しはじめてから道具やら調味料やらを用意していては失敗してしまいます。たかが木へらですが、用途にあったものも使わないとダメだと感じました。
なお、長い木へらは、最近100円ショップでも40㎝くらいの物を見かけるようになりました。ご家庭にも一つ用意しておくと良いと思います。NHKさん、次に胡麻豆腐を取り上げるときは、ぜひ私にお声をおかけください。長い木へら持参でかけつけますので。
さて、前置きが長くて申し訳ありませんが、ここからが今日の本題です。
前回漬けた梅も、そろそろ梅酢があがってきたことでしょう。
こんな感じで、梅のまわりに水分が出ているはずです。もし出ていないと、重さか塩が足りません。この水分は「梅酢」といわれ、健康によい成分が含まれ、色々な料理に使えてとても重宝されています。この梅酢だけで市販されているほどです。ご飯を炊くときちょっと入れるとふっくら味良く炊けますし、この梅酢で酢の物を作るともう最高です。
次に赤しその葉を用意します。梅1キロに対し、１５０～２００ｇくらい使います。
なお、梅酢があがってすぐに次の手順に進む必要はなく、そのままビニール袋ごと冷蔵庫に入れておき、赤しそが入手でき、時間が空いてからゆっくりと行えばよいのです。
赤しそを多めの水に1～2時間漬け、アクを抜きます。その後茎をとりのぞき、水気を切り、ふきんでふいて完全に水気を切ります。
水気を切ったしその葉をすり鉢に入れ、塩１０ｍｌを加えてもみます。しんなりしてきたら、すりばちのギザギザにこすりつけるようにしながらもみあげ、手でにぎってしそをしぼります。どす黒い液が出ますが、これはアクなので使いません。
一回目のアクを捨てたら、再び塩10mlをまぶし、よくすり鉢の中でもんで、同様にしぼり汁を出して取り除きます。要するに、さっきと同じことを２回繰り返すわけです。
そこに、梅のパックに出た梅酢を移します。化学変化により、梅酢が真っ赤に染まります。
消毒済のきれいな容器に梅を移し、そこにさっきの赤い梅酢を入れ、さらにしぼった赤しその葉も上の方に載せます。この梅の量だと、梅酢が全体に行き渡りませんが、まだこの後も梅が浸かるにつて量が増えますので問題ありません。たくさん梅を漬ける場合には、梅酢に浸るくらいの量になります。
なおここでは見やすいように透明容器を使いましたが、カメやタッパでも良いですし、長期保存をするのなら重しを載せられる桶のようなものだとなお良いです。
しかし、桶と重しを用意して・・・となるとなかなか都会の皆さんは場所的にも無理だということで敬遠してしまいます。今回はあくまで少量をご家庭で手軽に初めて作る場合の作り方紹介ですので、ご了解ください。
さらにこの状態で冷暗所または冷蔵庫に１週間くらい置きます。