夏になって旬を迎えたゴーヤ。身体に良い成分たっぷりで、苦みがやみつきになります。成長が早いため緑のカーテンとして育てている方もそろそろ食べ頃ですね。これまた発酵食品として身体に良い酒かすであえます。昔は夏バテ対策に甘酒を真夏に飲んでいたようで、今は夏でもさかんに酒かすが推されています。味噌と胡麻ペーストを加えることで、こってりした濃厚な酒かすあえができますがあっさりした仕上げが好みの方は味噌と胡麻ペーストを略すると良いでしょう。
１ 切り干し大根１５ｇを多めのぬるま湯に浸けて戻します。
初回の戻り汁にはアクが多いので戻し汁を捨て、再度別のお湯に浸け替え、もみ絞るようにして内部のアクを染み出すようにしてから包丁で３～５センチくらいになるように切ります。
２ ひじき１０ｇを戻します。人参２０ｇを細切りにします。つきこんにゃく１００ｇを３センチほどに切ります。
３ ゴーヤ70gを縦半分に切り、種をスプーンで取り除き、薄切りにします。
はじめにゴーヤの皮と種の部分の境目を区切るような感じでスプーンを入れ、その後全体をこそぐようにするとキレイに取れます。
４ ３のゴーヤに塩小さじ１／４を振り、壊れないようにやさしくもみます。
５ 小鍋に昆布ダシ４００ｍｌ、酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖小さじ１～２、しょうゆ大さじ２を加え、１と２を１５分ほど煮ます。
６ すり鉢に酒かす50g、白胡麻ペースト大さじ１、味噌小さじ２、木綿豆腐40gを入れ、５の鍋の煮汁大さじ３を加えて良くすりあげます。
酒かすが固い場合はラップに包んで電子レンジで２０秒ほど加熱して柔らかくします。味噌は白みそ系など、塩辛くない甘めのものを使います。木綿豆腐は水気を切る必要はありません。
７ ５の鍋を火を切って３０分ほど自然に冷まし、味が染みたらザルにあげて水気をよく切り、４のゴーヤとともに６のあえしろであえます。
