ぬか漬けのススメ ３

くず野菜の捨て漬けを３日間続けました。ぬか床もだいぶ発酵が進んだことと思います。それほど面倒ではなかったでしょ？

下の写真を見てください。
左側が、３日前にぬかを作ったばかりの状態です。まだぬかがポロポロなのがわかりますか。それに対して右側は、３日捨て漬けを行い、野菜の水分が出たり、ぬかの発酵がすすみ、ぬかがなめらかになった状態です。
違いがよくわかるでしょう。右側の状態になれば、美味しいぬか漬けを漬けることができるのです。

さて、それでは今日はいよいよ本漬けに入ります。ここに書かれた野菜でなくても良いのですが、簡単に漬けられる代表的な野菜の漬け方を紹介します。

まず夏野菜の代表格、キュウリです。いったん水で良く洗い、水気をしっかり拭きます。両端のヘタを切り落とし、パットやまな板の上に載せ、塩を1本あたり小さじ1/4くらいふりかけます。手でキュウリをこすりあげて塩がなじむようにし、そのまま３分くらい放置します。するとキュウリの中から水分が出て、色がキレイな緑色になります。そしたらクッキングペーパーで水気と塩を拭き取って、下準備はおしまいです。
なお、ぬか漬けにするキュウリは、まっすぐの規格品を使う必要はありません。曲がった規格外のキュウリが売っていたら、そちらを選びましょう。規格外のキュウリは「ヘボキュウリ」「はねキュウリ」「曲がりキュウリ」などと呼ばれますが、普通にキュウリを栽培したら曲がるのがあたりまえなのですよ。「ヘボ」だなんてとんでもありません。

続いて人参と大根の下準備です。ヘタの部分を切り落とし、皮をむいて、人参なら縦に１／２、大根は太さによりますが１／４～１／８くらいに切ります。長さも、容器に合わせて適宜切ります。キュウリと同じように、塩もみしてしばらく置き、クッキングペーパーで拭き取ります。
なお、皮をむかなくても良いのでは？と思う方もいるでしょうが、特に人参の場合は皮をむかないと皮の部分が黒ずむ場合があるので、向いた方が良いです。大根は、むかなくても良いのですが、浸かり具合が悪くなるので、初めての方はとりあえずむいてみてください。

次はカブとミョウガです。カブは、皮をむき、大きさによって1/2～1/6に縦に切ります。茎の部分がついていてもかまいません。なお、茎と葉の部分は、ぬか漬けにしても、実の部分ほどはおいしくないので、ぬか漬けにするよりは、味噌汁のあおみにしたり炒め物や煮物などの色取りに使う方が良いと思います。
ミョウガは、特に切らなくて良いです。　同様に塩もみして拭き取ります。

次は夏野菜に欠かせないナスです。ナスのぬか漬けは最高の味ですよ。そのまま塩もみして漬けても良いのですが、ここで一手間かけると仕上がりが格段に良くなります。ミョウバンでもむのです。
ミョウバンは、スーパーなどの食材コーナーで、２００円程度で売っています。

ナスのヘタの部分を切り落とし、縦に半分に切ります。
パットに並べ、ミョウバンと塩をふりかけて、よくこすりつけ、３分ほど放置します。

しばらくすると水分が出てくるので、クッキングペーパーでミョウバンごとよく拭き取ります。
これにより、ナスの色がキレイなまま漬けることができます。また、柔らかさもちょうど良い舌触りにすることができます。自分だけで食べるなら、ミョウバンの作業は略して、塩だけでも良いのですが、それだと、せっかくの旬のキレイなナスの紫色が、まだら模様の見栄え悪い色になってしまうのです。

さて、それでは以上の下準備した野菜をぬかに入れます。
前回同様、木へらでぬかを掘り起こし、空間を作って、底部の方に埋める感じです。
なお、今回は説明のためにいろいろな野菜を同時に漬けましたが、だいたい一日で浸かりますので、大家族でもないかぎり、こんなにたくさん漬けたら食べきれずに酸っぱくなってしまいます。なので、食べる人数に応じて、漬ける量を調整してください。人参は酸っぱくなりにくいので、１本まるごと漬けるとして、他にキュウリ１本、大根少し、ナス１本くらいを一日に漬ければ、家族２人の３食分として十分だと思います。まあ、この時期余ったぬか漬けは、夜テレビでもみながらポリポリと食べれば、お茶でもビールでも最高の相性ですから、多めに漬けてもかまわないのですが。