基本の煮物三品_令和元年7月盆の精進料理お供え膳

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

〇大根、厚揚、いんげん_基本の煮物三品の魅力と特徴

「煮物」は精進料理の基本中の基本です。長く火を通すことで衛生的にも安全ですし、少し長く持たせることができます。大きくゴロっとした仕上げをすることで腹持ちが良くなり、献立の中心的役割を果たします。そのため煮物はもてなし献立のメインディッシュとして扱われます。

一品だけ場合もあれば、2種盛り、3種盛り、5種盛り、7種盛りと状況に応じて増減させてかまいません。品数が増えるほど、格式の高いもてなし料理となります。組合わせる際は硬いものと柔らかいもの、あっさりしたものとコクがあるもの、色合いなどの取り合わせを考えて相性の良いものを合わせます。今回はお供え膳として一般的な3種盛りを紹介しますが、一般のご家庭ではガスコンロの数にも限りがあるでしょう。何種類も同時に作るのが難しければ、大根だけとか、大根といんげんとか、適宜減らしていただいてかまいません。

煮物は面倒だと敬遠されがちですが、今回紹介した具材は火加減にさえ注意すれば煮崩れることもなく、失敗が少ない調理法でもあります。慣れれば似ている間に他の調理を進めることができるようになるでしょう。ぜひ挑戦してみてください。

〇大根、厚揚、いんげん_基本の煮物三品のレシピと調理手順

〇大根

1 大根のひげ(本体から生えている根っこのような細い部分)を取り除きます。これは皮を再利用する際に歯に挟まったりするためです。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

2 大根300gを幅2センチほどの輪切りにします。厚く切るほど、火が通りにくくなるので調理時間が長く必要になります。

可能ならば大根の真ん中あたりを使うとおいしいのですが、無理せず手元にある部分でかまいません。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

3 輪切りにした部分の皮を、ぐるっと薄くむきとるようにして「かつらむき」にします。慣れないうちは途中で切れてしまってもかまいません。よく切れる包丁でゆっくりむけば、慣れればうまくいきます。包丁はあまり動かさず、大根の方を回すような感じでむくとよいでしょう。 大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

4 大根の渕フチ(エッジ部分)をぐるっと取り除き、面取りします。大根はあまり煮崩れにくい具材なので、煮崩れを防ぐというよりも見栄えをよくする目的が主となります。包丁で難しければピーラーを使うとよいでしょう。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

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5 大根の片側に、十字の切れ込みを入れます。火を通りやすくするためと、食べる際に箸で切りやすくするためです。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

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6 鍋に大根を入れ、昆布ダシ2カップ(400ml)、酒大さじ3、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ1を加えて強火で加熱します。

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7 沸騰したらアクを軽く取り除き、ごく弱火に落として落としブタをし、20~30分程コトコトと煮ます。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

ここで出てくるアクは大根からではなくダシのアクです。すべてきれいに取りきる必要はなく、ざっとでとどめます。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

ごく弱火です。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

鍋のフチがコトコトㇷプツプツする程度の弱火にします。火加減が強いと、大根に火が通る前にダシが蒸発して足りなくなってしまいます。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

8 10分くらいしたら大根を裏返します。

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9 柔らかく煮えたら火を止め、落としブタをしたまま自然に冷めるまで30分以上おいておきます。冷えるときに味がよりしみこみます。盛り付ける前に軽く加熱するとよいでしょう。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

10 大根輪切りのままではうつわに盛り切れない場合や、食べる方がご高齢の場合などは切れ目から切って小さくして盛り付けてあげるとよいでしょう。

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〇厚揚

1 厚揚150gを食べやすい一口大に切ります。シンプルな四角型にしてもいいですし、少し斜めに切るなどお好みで変えるとよいでしょう。

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2 ダシ1カップ、酒大さじ2、みりん大さじ2、砂糖小さじ2を加え、強火で沸騰させます。 大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

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3 5分ほど煮たらしょうゆ大さじ1を加えて味を調え、中火にしてさらに5分以上煮ます。大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

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4 煮汁が1/3ほどに減ったら火を止め、味が染みるまでなじませます。

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〇いんげん

1 いんげん50gのヘタの部分を取り除きます。

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2 できれば同じ長さに切り揃えます。その方が盛り付けた際に見栄えがよくなります。

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3 切り揃えた際に出る半端部分は5ミリ程度に切り、けんちん汁に加えて有効利用します。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

4 沸騰したお湯3カップほどに入れて、火が通るまでゆでます。余熱も加わりますので、あまりゆですぎず、少し硬いかなくらいで止めておく方が触感良くきれいに仕上がります。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

5 鍋から引きあげ、パットなどに並べて自然に冷やします。大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

6 冷めた大根の煮汁をパットに注ぎ、30分以上おいて味をなじませます。

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〇盛り付け

1 煮物を盛り付けるうつわは「平椀」を使います。通常、浅めでフチの回りにラインが入っているのが「平椀」です。

大根と厚揚、いんげんの煮物_基本の煮物三品

2 三品を見栄え良く盛り付けて、大根または厚揚げの煮汁を注ぎます。厚揚を2つ以上盛り付ける際は皮の部分と、切断面とがそれぞれ上になるようにすると変化がついてよいでしょう。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚