お野菜の高値が続いていますが、この時期旬を迎える人参は比較的価格が安定しており入手しやすい野菜です。
彩りを大切にする精進料理では、赤色を演出するためにも欠かせない食材です。この赤色は免疫を高め抗がん作用があるβカロテンに由来し、これが体内に入るとビタミンAに変化し、お肌や喉、眼や髪の毛の保護に役立ちます。また豊富なカリウムが血圧を安定させ、食物繊維が胃腸を調えます。
生で食べても甘くて美味しい人参ですが、油で炒めるとさらにβカロテンの吸収が良くなるため、油料理と相性がよい食材です。精進料理ではよく煮物に添えられていますが、今回は少し目先を変えて洋風のこってりした調理法を紹介します。
よくファミリーレストランなどにいくと、ハンバーグのプレートのような西洋料理の付け合わせとして、両端を少し丸めた感じの筒状に長細い人参が添えられているのをよくみかけるでしょう。
もとはフランス語でつやを出すような料理法を指しますが、現代日本では、煮た食材をバターなどで炒めたり、ブイヨンやコンソメで味をつけたり、砂糖を加えて甘く仕上げたりと、幅広い調理法に使われています。
今回は人参の甘さを引き出し、栄養効果を高める調理法として、蒸すか下煮した人参をオリーブオイルで炒め煮にしました。とても簡単ですがコクがあり満足できる一品です。
１ 人参３００ｇを輪切りにします。一般的なグラッセのように面取りした細長い形にしても良いのですが端のかけらがもったいないので輪切りです。また栄養価と味を考慮し、皮はむかずにそのままですが、好みによっては皮をむいてください。
２ 蒸し器で串が通るまで５分程度蒸すか、または水から下煮します。蒸す方が甘みが強く残り栄養面でも有利ですが、柔らかさ重視ならば煮てください。
３ 鍋にオリーブオイル大さじ１を敷いて加熱し、２を炒めます。フチが深ければフライパンでも良いですが量によってはフライパンだと大きすぎるので小鍋の方が向いています。
４ 油が充分行き渡り、好みの加減に炒めたら、酒大さじ２、みりん大さじ３、しょうゆ小さじ２，塩少々を加えて水分がほぼなくなるまで良くからめます。人参の甘みだけで充分ですが、数日保存する場合や、濃い味が好きな方は砂糖を小さじ１追加すると良いでしょう。
このとき、少々焦げ目がつくくらいに強火で炒めたてから調味料を加えた方が香りが出て美味しくなりますが、アッサリした方がよければ焦げないようにしてください。
