精進料理の基本_タケノコのあく抜き方法

生のタケノコを入手したら、すぐにあく抜き作業を行う必要があります。

掘りたてのホカホカをすぐに現地で食べるなら、あく抜きなどせずともそのまま刺身のように食べることができますが、時間とともにあくが回ってしまい、風味が落ちてえぐみが強くなってしまうのです。
産地で収穫されたタケノコが市場に運ばれ、小売店に並ぶまでにすでに数日経過しているため、なるべく早くあく抜き作業を行います。


まずタケノコの先端を斜めに切ります。タケノコ本体の先を切ってしまわない範囲で、皮だけの部分を切り落とすのです。どこくらい切ればいいかはそのタケノコによって違うので一概に言えませんが、1/10くらいが目安でしょうか。


次にタケノコの側面に縦に切り込みを入れます。
これもまた、タケノコ本体をなるべく切ってしまわないように、皮だけを切るようにします。
だいたい1~2センチくらいです。
根本が長すぎて堅い部分を含んでいる場合は根元も切ります。


鍋に水2リットルに対し米ぬか50~100g、重曹小さじ1/2、赤唐辛子小1本とタケノコを入れて加熱します。沸騰したらポコポコするくらいの弱火にし、フタをして1~3時間煮ます。
水が蒸発して減ってしまったら適宜足します。


火を止めてフタをし、そのまま2時間ほど予熱を加えます。
この段階でタケノコが煮汁に完全に沈んでいるようにします。


タケノコについたぬかを軽くすすぎ、皮の切れ込みに両手の親指を入れて広げるようにして皮をむきます。


水できれいにすすぎながら、むき残った皮を取り除きます。
すぐ料理に使わない分は、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するか、室温が低ければぬかの入った鍋に漬けておいても良いです。

煮る前にタケノコの皮をむくというやり方を良く目にしますが、体積が減るため鍋の水の量を減らすことができ、ガス代も節約できるのですが、煮る前に皮をむりにはがすとむき残しがまばらに残り、きれいに煮るのが難しいことと、また一説によるとタケノコの皮を一緒に煮ると柔らかく仕上がるといいます。そのため私はタケノコの皮も一緒に煮る方法でやっています。
また、重曹は入れなくても良いのですが、その方が柔らかく、またアクもしっかり抜けます。
ただし入れすぎると風味まで落ちてしまうのでほどほどにします。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚