フキの下処理

ちょうど寺の裏山では自生のフキが元気よく伸び盛りです。
この部分だけは草刈りをせず伸びたいだけ伸ばさせて収穫します。

 


収穫したらまずは下処理、あく抜きとスジ取りを行います。

フキをシンクに並べて塩をふり、ゴリゴリと転がすように塩をなじませ、そのまま数分おいてなじませます。これを「板ずり」といいます。おそらく本来はまな板の上で行うためこう呼ぶのでしょうが、フキは長くてまな板からはみ出てしまうので私は後処理しやすいシンクで行います。

そしてフキの先端部分を爪でつまみ、皮をぐるりとめくります。板ずりの塩が利いているため簡単にめくれます。

そしてそれをまとめてつまみ、逆方向に引っ張って全体的に皮とスジをはがすようにして取り除きます。

なおフキの状態によっては先にゆでてからむく場合もあります。

たっぷりのお湯に塩少々と梅干し数個を入れ、フキを下ゆでします。これはアクを抜くための行程なので、あとで料理する際にさらに加熱するため、あまりゆですぎず硬めの状態で火を止めます。

その後は冷水にしばらく漬けて下処理終了。
スジと外皮を取り除き、アクを抜くのが目的です。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚