下処理したフキは、色や風味が落ちないよう、なるべく早めに使います。
今回はフキのきれいな緑色を活かした青煮をご紹介します。
１ 水400mlに上質の利尻昆布5gを一晩漬けてダシを取る。
２ 下処理したフキ300gを食べやすい長さに切る。
３ ２を小鍋に入れ、１のダシ、酒50ml，うすくち醤油小さじ１，
あら塩少々で２を煮る。火が通ったら加熱をやめ、そのままおいて味を含ませる。
４ 木の芽少々を散らす。
作り方は非常にシンプル。ほぼ塩気だけで味を調えます。それだけにフキの野性味がダイレクトに味わえます。口の中でとろけるような柔らかさになるまで弱火で加熱します。
色が濁ってしまうので、しょう油はほんの少し香りつけ程度しか加えず、また昆布も色が出ない利尻昆布の良いものを使います。
浮いてきたアクはこまめに取り除きます。