秋のお彼岸も中日を迎えました。前半は雨続きでお墓参りできなかった方で、今日の祝日から後半にかけてお参りする予定の方も多いでしょう。混雑が予想されますのでどうぞお気を付けてお出かけ下さい。
さて、お供え精進料理膳最後の料理は平椀です。平椀にはメインディッシュ級の料理を盛りますが、今回もボリュームたっぷり、献立の主役としてふさわしい料理です。しかも２種類の料理を盛りますので手間も多少かかります。せっかくの秋分の祝日ですので、じっくり作ってみて下さい。もちろん時間が無い方はどちらか一品だけでもかまいません。
１ 大根２５０ｇほどを輪切りにし、皮をむいて厚さ２センチ強の半月切りにします。できればふちを面取りするときれいに仕上がります。
２ この大根を全体が浸かるように油に入れます。ただしまだ火をつけていない状態で、常温の油に入れてから火をつけます。ですからこの時にはまだ油面はなんの反応もないおだやかな状態です。
油の温度が上がってくるに従い、だんだんと大根の周囲に気泡が出てきます。はじめはプツプツと、やがて大きな泡が出てきます。この間強火で、大根にはあまり触れません。
このくらい油の泡が細かくなってきたら、火を弱火に落として保温状態にします。
３ 温度を安定させてから３分ほど揚げて、菜箸で持ち上げてみて周囲がこんがりし、火が通ったようなら油から引き上げます。
４ クッキングペーパーでポンポンとたたいて余計な油を染みさせて油抜きします。
５ 次に信田巻に移ります。かんぴょう７ｇ程度を戻しておきます。ときおりちぎれない程度にもみあげると早く戻ります。
６ 薄揚２枚の３辺を切り落として広げます。長い方を両側切り落とし、短辺を片側だけ切り落として、半分にめくり、真ん中から切ります。まあ四方を切り落として広げても良いのですが、切れ端が余分にでないように３辺だけ落としています。
７ いんげん１５０ｇ程度のへたを切り落とします。
８ 薄揚げの幅に合わせていんげんを切り、薄揚げで巻き込みます。切り落とした薄揚げの端も無駄にしないで巻き込んでしまいます。いんげんの端は、薄揚げから少しはみ出ても良いですし、きっちり端に合わせてもどちらでも良いです。
９ ぐるっと巻あげたらかんぴょうで結んで止めます。かんぴょうの幅が広すぎれば幅を半分にします。煮ているうちにほどけてしまわないように、二重に結びます。かといってあまり強く縛ろうとすると結び目からちぎれてしまうので加減がポイントです。
１０ 昆布ダシ５００ｍｌ、酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖小さじ１、しょうゆ大さじ１を鍋に入れて信田巻を煮ます。
あまり火加減が強い状態が続くとかんぴょうがほどけやすくなるので、下の写真くらい沸騰してきたら弱火に落とし、あまり強くない状態で気長に火を通します。
１１ いんげんに火が通って色が変わってきたら、揚げた大根を加えてさらに一〇～一五分程度ごく弱火で煮て、火を止めて自然に冷まして味を染みさせます。
煮汁を共用することで互いの風味が染みあうことがポイントです。逆に、まったく別の風味に仕上げたい場合は別々の鍋で分けて煮ると良いでしょう。なお特に大根の方は冷ます時に煮汁を吸うため、通常の煮物より少し多めの煮汁で煮ています。
