包丁選びとお手入れの基本5 両刃包丁と片刃包丁

予想外に長引いた風邪も何とか治ったので包丁の選び方について再開したいと思います。

前回までの記事をまとめると、私が考える良い包丁の条件は
1「良く切れること」
2「思ったように切れること」
3「切れ味が長持ちすること」
の三つで、それには「研ぎやすいこと」が前提となります。

当然ですが、人によって良い包丁の条件そのものが変わります。
まあ1と2はほとんどの人にとって重要な要素でしょうが、
3の「切れ味が長持ちすること」が重要でなければ、使い捨て前提で量販店の2000円セラミック包丁を買って数ヶ月で買い換えても良いのです。

ただ私は道具を気安く使い捨てするような消費行動には反対です。
まずこれだけ地球上の資源の枯渇が叫ばれ、大量消費による環境破壊が問題となっている今、買う際に少々安いからといって、短期間で使えなくなる道具を安易に入手するのではなく、長く使える良い道具を長期間愛用する方がエコロジー的にも望ましいと思うのです。
それに結局徐々に切れ味が落ちる包丁を我慢しながら使うよりも、きちんと自分で包丁を研いで常に良い切れ味で料理する方が能率的も仕上がりも遥かに良いのです。

そして、研ぐことができる包丁とそうでない包丁(無理すれば研げなくはないが非常に困難なので現実的には研ぐことができない)があるということを多くの方が知らないのです。

さて、ではいよいよ「どんな包丁を選ぶべきか」について話を進めます。
それには包丁の形や材質など、基本的な知識について順に解説したいと思います。

○1 片刃包丁と両刃包丁

まずは必ず抑えておかなければいけない知識として、包丁には「片刃包丁」と「両刃包丁」があります。
これは包丁の断面を見ればわかります。


包丁の握り手側の断面に注目して下さい。


これが両刃包丁の断面です。左右(ほぼ)均等な山型になっています。


こちらは片刃包丁の断面です。向かって右側はほぼ直線で、左側が途中まで直線で中ほどから急角度で斜めに尖っていくのがわかるでしょうか。


わかりやすく図にするとこうなります。

私の主観ですが、片刃包丁の方が構造上先端を鋭角に仕上げやすいため切れ味がするどくなるかわりに、扱いや研ぎ方が難しいため、片刃包丁は上級者向けです。
これから料理を覚えようという方や、包丁の研ぎ方を身につけようという方は、まず両刃の包丁から入ることをお薦めします。

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