ずんだの葛玉餅_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

ずんだの葛玉餅

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◇ずんだの葛玉餅の魅力と特徴

外皮に葛粉を使うことで、お餅のようなモッチリ感を強調したため「葛玉餅」と名付けました。

暑い夏に、涼やかな印象の手作り和菓子で故人をおもてなし致しましょう。抹茶を点てることができる方はぜひ共に添えてお供えして下さい。もちろんお盆のお供え以外に、茶席や懐石などにもお薦めの上品な和菓子です。和菓子というと繊細な計量や手順、手先の器用さが必要なものが多いのですが、今回紹介する和菓子レシピは焦げないように気をつけさえすればまったく普段料理をしない人でもそれほど失敗しにくいラフな手順がおすすめポイントです。

「ずんだ」は枝豆をつぶしたあんのことです。最近は人気が高まりだいぶ知られるようになってきましたね。

ちょうど盛夏に枝豆が収穫させることからも、東北地方や関東北部ではお盆の定番料理として親しまれています。なぜずんだというかはいくつかの説がありますが有名な3つは

1 伊達政宗が出陣の折に陣太刀で枝豆をつぶして食べた じんだち→じんだ→ずんだ

2 甚太(じんた)という名の者が伊達政宗に枝豆をつぶした団子を献上したところ大変喜ばれた

3 枝豆をすり鉢でするにはまず豆を棒などで叩いてつぶすため、豆を叩きつぶすことを豆ん打(ずんだ)とよぶ

まあずんだといえば東北地方ですが英雄、伊達政宗に因んだ1か2を信じたいところですが伊達政宗を理由にあげるところにいかにも商売ッ気を感じますので私は3の可能性が高そうな気がします。まあ由来はともかく、ずんだあんを使ったお菓子や料理は非常に美味しく、お盆のお供えにも最適な食材です。

来客にお出しする格式高い精進料理には、懐石にならって料理の最後に抹茶とお菓子が出る場合があります。職人さんが作ったプロのお菓子も良いものですが、多少見栄えが劣っても、自分で作るという姿勢が精進料理では大切です。遠い極楽世界から長旅の末にこの世に戻ってきたご先祖様や亡き家族のみたまに対し、手作りの和菓子をお供えすることはとても素晴らしい供養になると思います。市販の品にはない暖かな気持ちが尊いのです。

今回のレシピのずんだあんの記載分量は8個分ほどです。もっと小さい鍋があれば必要な分だけ作ることもできますので調整して下さい。ただし量が少なくなると焦げやすくなりますので慣れない方は二人で食べるには少々多めですがこの分量で作ってみて下さい。

また外皮の葛の部分の記載量は一回で中なら2個、小なら3個分です。一度に8個分をこねるとラップに広げる際に冷えて固まってしまい伸びにくくなるので、菓子作りに慣れていない方はこの分量で2~3個分ずつ外皮を作って包み、鍋を洗って次を作る方が確実です。慣れれば、この分量を3倍してずんだあんの量と合わせて、一度にこねてもできるでしょう。その場合は調理台に数分のラップをあらかじめ広げておき、なるべくスムーズに作業できるように段取ります。

透明な外皮にはどうしても気泡が入ります。ツルツルの表面にこだわるなら針でつついて抜きますが、気泡もまた水に浮かぶ水泡を思わせる風情のうちとしてそのままで良いと思います。

◇ずんだの葛玉餅の調理手順とレシピ

1 ゆでて皮を剝いた枝豆正味150gに水大さじ3を加えてフードプロセッサーにかけます。

ずんだの葛玉餅

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2 鍋に移し、グラニュー糖大さじ3を加えて弱火にかけ、木へらで常にかき混ぜながら焦げないように加熱して水分を飛ばします。

ずんだの葛玉餅

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はじめは鮮やかで水っぽかったのが5~8分ほどでボッテリしてきます。それ以上やっても状態が変わらないくらいに水分が飛んできたら火を止めます。

ずんだの葛玉餅

3 まな板の上に薄く広げて熱をとばし、冷まします。冷めるとまとまりやすくなります。これでずんだあんができました。

ずんだの葛玉餅

4 小鍋にふるいにかけた葛粉30g、グラニュー糖大さじ4、塩少々、水150mlを入れ、火をかける前によーく溶かすように混ぜてから中火で火にかけます。常にヘラでかき混ぜていると、1分ほどで急激に状態が変化して、シャバシャバだったのがドロッとしてきます。

ずんだの葛玉餅

粘ってきたら弱火に落とし、混ぜるというよりはこねる感じでグルグルかき混ぜます。動きを止めると焦げますので注意して下さい。フチに張り付いた分は無理にはがさず、中心の葛だけを混ぜるようにします。

ずんだの葛玉餅

5 5分ほどで白かったのが透明になり、ポッテリしてきます。上と下の写真で色の違いがわかるでしょう。

ずんだの葛玉餅

6 調理台の上にラップを大きめに敷き、スプーンで葛を薄く広げます。

ずんだの葛玉餅

7 中心に、3のずんだあんをのせてラップで包み、縛り口の部分をねじるようにして茶巾にし、輪ゴムで止めて常温で2時間以上冷まして固めます。

盛り付ける時は輪ゴムの部分をはさみで切って、崩れないように気をつけながらはがします。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚