手作り梅の保存


バッチリ干し終えて太陽のパワーをたっぷり取り入れた魅惑の小粒となりました。


土用干しが終わった梅は、そのままでも食べることができます。
干したことにより外皮はほぼよい硬さで中は柔らか、コントラストがはっきりした逸品です。
すぐに食べる分はタッパに入れて保存します。

なお、少しだけしっとりさせたい場合は干した梅を梅酢に軽くくぐらせてから容器に移す人もいます。


私の場合は干した梅のほとんどを、ふたたび梅酢の瓶に戻して保存します。
これにより、せっかく干した梅にまた梅酢の水分が染みこむため、好みが分かれるところですが、何年も大量に常温保存するにはやはりこの方法が最も良いと思います。
乾いた梅が好みなら、食べる年に再び干せば良いのですから。

梅酢に漬けて保存することで、さらに味が深まります。1年ほど経つと塩がなじんでまろやかになり、また紫蘇を一緒に漬け込むことで赤い色も濃く仕上げることができます。
一年以上経つと梅酢がサラサラではなくトローっと濃くなってきます。


老師からいただいた梅は、壺に紫蘇を追加して赤色を濃くします。


今年漬けた梅です。フタには年度と梅の品種、分量、塩分の濃さなどを書いたラベルを貼っておきます。瓶に戻して一ヶ月くらいは、こまめにチェックしてカビが生えたり異常がないか点検します。
一ヶ月無事なら、その後は気温や湿気も下がるし、熟成されていくのでその後はいちいち目視する必要もなく、毛布を瓶の上にかぶせてほっておくだけで大丈夫です。


梅蔵の棚で保存します。上の段が梅干し、下の段が梅酒などの果実酒です。
1年経ったものから食べ始め、1~2瓶くらいは食べきらずに残しておきます。ワインと同じように、古くなった梅は独特の味が出てくるので料理の用途に応じて古い梅も必要になるからです。

震災の時に棚にあった梅はほとんど被災地の炊き出し用に送ったのでその時にいったん棚がほぼ空になり、その後また少しづつ余分に漬けてまた棚が一杯になってきました。
知人に譲ったり、講演などに招かれた際に参加者へのプレゼントに使ったりします。

売るほどあるな!と普通の方は思うでしょうが、たとえば100人分の精進料理を頼まれた場合はまとめてゴソッと減りますからこれくらいないと足りません。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚