青梅の甘酢漬けで夏の疲れを吹き飛ばせ

知る人ぞ知る、群馬は梅の生産量で和歌山に次いで全国2位を誇っています。ご存じでした?
榛名・箕郷・安中の梅が有名なのですが、わが寺の裏山にもたくさんの梅の木が植えられています。やはりお寺の精進料理に梅は欠かせませんし、保存食としてもすぐれているため、歴代住職のどなたかが植えてくださったのでしょう。

青梅

和歌山では6月なかばには梅が熟して出荷を終えますが、当地では標高が高く気温が低いため梅の時期もだいぶ遅いのです。(なにせ近くのスキー場は5月の連休まで営業してますから・・・)
だいたい7月のはじめごろに実が大きくなり始め、7月なかばから下旬にかけて熟します。
一般的には7月下旬といえばもう梅干しを漬け終わって土用干しをする時期ですから、当地の梅の成育の遅さがおわかりでしょう。

ということで、ちょっと一般的には遅いのですが、梅の料理の話題です。
もう今年は青梅を入手することはできませんから、ご覧のみなさんはどうぞ来年の参考になさってください。

ちなみに今年は梅の木に蜂がメロンくらいの大きさの巣を作ってしまい、数カ所刺されつつも、高枝切りハサミで必死で駆除しました。地元では「ジバチ」と呼ばれている蜂です。手袋ごしに刺された指はかなり腫れましたが、ほっぺたは脂肪が厚いせいか?あまり腫れませんでした。
地蜂の巣

さて、昨年のブログでは梅干しの作り方手順をご紹介しましたが、今年はちょっと変わった梅の保存漬けをいくつかご紹介します。
まずは青梅の甘酢漬けです。青梅のフルーティな香りとコリコリした食感がたまりません。甘酸っぱい味は夏の前菜やデザートに最適で、刻んで他の料理に混ぜてもいけます。

青梅の甘酢漬

まず青梅を水洗いし、ザルで水を切ったら再びボールに梅をうつし、梅500gに対して塩大さじ3杯をまぶして手でよく行き渡らせてなじませ、30分ほど放置します。
次に下の写真のように、竹串で梅のヘタを取り除きます。うまくへこんだ部分に串を入れ、持ち上げればポロリととれます。
ヘタをとったら、いちど水でゆすいでざるにあげ、タオルでふいて水気を良く切ります。

梅のヘタとり

次に包丁で梅の側面に切れ込みを入れます。種に当たって包丁が止まるので、くるりと梅を回して360度切れ込みを回してつなげます。切れ込みは、梅の側面のスジに合わせて入れると良いでしょう。
梅に切れ込み

次は少々難しいのですが、スプーンなどを切れ目に食い込ませ、うまく種をとりのぞきます。なるべく梅の果肉がバラバラにならないように工夫してください。なお、スプーンではなく、100円ショップで売っているくり抜き用の道具も使いやすいです。
うまくきれいに外れず崩れてしまったときは、半月状になるように包丁で切ります。

梅の種とり1

梅の種とり2

梅の種とり3

梅の種とり4

次に種をとりのぞいた梅の果肉をザルに並べて天日で丸一日干します。梅の土用干しと違い、あまり強い日射しだとシナシナになってしまうので、天気が良い場合は直射日光にあてないようにします。日陰ではちょっと弱すぎるので、曇りがちな日に干すと一番良いです。

梅を干す1

梅を干す2

一日干すと、水分がほどよく飛んで味がしみやすくなります。上と下の写真で色が変わっているのがわかるでしょうか。

次に小鍋でみりんを軽く煮立たせて砂糖と塩を加え、溶かします。火を止めて米酢を加えよく混ぜたら消毒したビンに移し、干した果肉をビンに入れてフタをします。
そのまま冷暗所で1週間ほど置いたらできあがりです。
これは梅干しほど手間はかからなく手軽に作れ、長期保存もできるのでとてもお薦めです。
市販のものはあまり見たことがないので、食べたことがない方も多いでしょう。
食欲が落ちがちな夏に最高ですよ。

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Posted by 管理主宰者・典座和尚