食品衛生責任者講習

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先日食品衛生責任者の実務講習を受講しました。
調理師免許はいったん取得すればその後の更新や講習はありませんが、食品衛生責任者は3年に一度の実務講習が義務づけられています。

会場は地元のホールなのですが早く行かないといつも駐車場がいっぱいになってしまいます。
今回も受付開始15分前に到着したのですが、すでに席は50人くらい埋まっていました。皆さん早いナアー。遅く到着すると前の方に置かれたパイプイス席しか空いてなく、腰とお尻が痛くなってしまいます。途中トイレ休憩が10分ほど入る場合もあるのですが今回は休憩無しで2時間ぶっ続けでした。
備え付けのクッションがある椅子に座れましたがそれでも2時間はつらかったです。

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テキストは毎回ほぼ同じで、調理師免許を取る際に勉強した内容の中で特に衛生関係の要点だけを簡潔にまとめて再確認するような内容です。まあ3年も経てば皆さん忘れるだろうからしっかり勉強しなおして下さいねということなのですが、永平寺東京別院時代には港区で受講していましたし、群馬に戻ってから3回目なので内容はもう充分理解しています。ただそれでも最近発生した食中毒事件などのリアルタイム情報を聞くと、気をつけないとなあ、と衛生に対する気持ちが引き締まります。
ちょうど運転免許の更新に行って、事故の映像をみると運転に注意するようになる感じですね。

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ちなみに私たちプロだけでなく、食中毒は皆さんにも直接影響する大切な問題です。

よく、食中毒は食べ物が傷みやすい夏場に多いと思われがちですが、実はそうではありません。夏は誰でも気をつけますし、痛みが早いので誰でも食べる前に傷んでいることに気付きやすいのです。
ですから暑い夏場を乗り越えた今からの時期、より一層注意しなくてはいけないのです。

また精進料理は肉や魚を使わないため中毒にはなりにくいように思うでしょうが、このスライドのデータをみてわかるように肉類より野菜の発生数の方が上なのです。
ちょっと考えてみればわかるように、肉を生で食べることはあまりないと思いますが、魚介類や野菜はしょっちゅう生で食べますよね? 加熱せずに食べるために食中毒の細菌が体内に取り込まれてしまい、食中毒になってしまうのです。

野菜は畑で採れます。実は畑の土にはさまざまな菌がいて、それが収穫する際に野菜に付着するのです。これはしかたないことなので、それを防ぐには単純なことですが、野菜は良く洗ってから使うというのが基本です。特にサラダなど生で食べる場合はよくよく気を付けないといけません。

また漬物ですが、普通は塩分で菌が死滅するのですが最近は減塩漬物が好まれるため、塩気を減らしすぎると菌が増殖するため注意が必要です。
なお65度以上で加熱調理すればほとんどの菌を無効化することができます。

それからいうまでもなく清潔な調理場で作ることが第一です。いくら野菜をきれいに洗っても、まな板やお皿がバイキンだらけでは意味がありません。
またトイレに行って手を良く洗わずに調理するのもダメです。

食中毒というのは本当に重大なことです。命を養うための食事で、逆に命を危険にさらすことになってしまいます。お互い充分に気を付けて、安全な食事を楽しみましょう。

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