真竹(マダケ)の味噌煮

マダケの味噌煮 マダケの味噌煮

7月盆が終わり梅雨の最中、当地ではタケノコが生えてきます。

こんな時期にタケノコ?と思う方がほとんどでしょう。通常は3月~4月の春頃ですからね。ただ多くの方が考える「タケノコ」は孟宗竹のいわゆる太いタケノコで、当地のはマダケ(真竹)という細長いタケノコで、品種が違うのです。真竹でも5~6月ごろ収穫できる地域が多いと思いますが、気温が低い当地はちょうど梅の実の収穫の合間、梅雨の真っ最中に生えてきます。雨が続いて数日うっかりしていると延びすぎて竹になってしまうので、雨でもこまめに見回らないといけません。

このように細く、皮は昔は版画のバレンに使われていました。竹やぶを整備しているため、わざと残して竹にするものと、逆に延びて竹になったら困るものと、生えた場所によって選別して収穫します。

マダケ マダケ

孟宗竹と異なり、手でポキッと折って収穫できます。またえぐみがほとんどないため、ぬかでアク抜きをする必要がなく、そのままゆでて食べることができるのも特徴です。この自然の甘みがたまらない、梅雨時期の貴重な自然のめぐみです。

しょうゆ味でもおいしいのですが過去に一度ブログで紹介しましたので今回はコクがあるみそ味に仕上げてみました。

真竹

ほどよい部分を斜めにカットします。ここから先は実がなく皮だけ、という位置を経験と感で決めます。

マダケの味噌煮手順 マダケの味噌煮手順

斜めに切った部分を正面にして、縦に切れ込みを入れます。

マダケの味噌煮手順

切れ込みに指を入れて皮をめくるようにしてはがします。

マダケの味噌煮手順

こんなかんじでするっと剥けます。

マダケの味噌煮手順

収穫が少し遅くて長くなってしまったものは皮をめくっても、下部はすでに青く竹になりかかっていて、硬くて食べることができません。

マダケの味噌煮手順

そのため長いものは下部もむかずに適当に切り落としてから剝きます。

もし直売所などで購入する場合、長いものは一見お得なようですが、下部は食べることができない場合が多いので値段をよくみて買って下さい。

マダケの味噌煮手順

皮をむき、食べられるようにします。

マダケの味噌煮手順

短い物はそのままでも良いですが、大きいものや太いものは斜め切りなど食べやすい形に切ります。

マダケの味噌煮手順

今回はちょうど旬のいんげん豆を合わせて煮ます。食べやすい長さに切ります。

マダケの味噌煮手順

鍋に昆布ダシ500ml、酒大さじ3、みりん大さじ1、砂糖小さじ1~2、しょうゆ大さじ1を加え、真竹700g、いんげん100gを煮ます。湧いたら弱火に落としてフタをし、コトコト20分ほど煮ます。

マダケの味噌煮手順

マダケの味噌煮手順

いんげんが柔らかくなったらみそ大さじ2~3を溶きます。

マダケの味噌煮手順

そのまま弱火でさらに10分ほど加熱し、火を止めて味をなじませます。

マダケの味噌煮手順

マダケの味噌煮手順

この柔らかさと風味は一年に一度、この時期しか口にできない妙味です。

竹やぶが放置されていろいろな害が出ていると報道されていますが、きちんと整備すれば山の恵みももたらしてくれます。ありがたくいただきました!

マダケの味噌煮

マダケの味噌煮

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Posted by 管理主宰者・典座和尚