◇精進ビーフン炒めの特徴と魅力
ビーフンというのはお米の粉で作った乾麺です。台湾や中国でもよく精進料理で使われている食材ですが、日本では今まではかなりマイナーだったように思います。しかし近年は米粉が注目されていることもあり、お店でもよく目にするようになりました。
もともと中国語や台湾語で米粉を「ヴィーフェン」と呼ぶためこれが日本でビーフンと呼ぶもとになったようです。アジアの稲作地帯では小麦粉よりも米粉が食文化の中心だったため、米粉で作った麺が盛んに食べられるようになったのです。
そうめん炒めに似ていますが、ビーフンとそうめんでは食感がまったく違います。米粉独特の、アジアン風味をぜひ楽しんで下さい。
日本では麺に味を練り込んで乾燥させたビーフンも市販されています。今回の七月盆お供え精進料理はちょっぴり中国料理テイストを盛り込んだ献立で組みました。そのためビーフンを胡麻油で炒めることでコクと食べ応えを出しました。今回は暑い夏に合う生姜味にしましたが、ご家庭では胡椒味や一味唐辛子味などお好みで工夫し、また加える具もいろいろとアレンジしてみると良いでしょう。
◇精進ビーフン炒めの調理手順とレシピ
１ ピーマン２個の種とヘタを取り除き、細切りにします。
２ 人参２５ｇを同じく細切りに、しめじ５０ｇをほぐします。
３ 生姜２０ｇを細切りにします。この時期の生姜なら皮をむく必要はありません。きれいに洗って、
まずは細切りにし、それを重ねて細く刻みます。
水に３０秒ほど浸けます。浸けすぎるとせっかくの栄養や味まで抜けてしまうため、アクだけ流出する程度の３０秒に留めてすぐに水を切ります。
４ ビーフン８０～１００ｇを沸騰したお湯に入れてゆでます。製品によってゆで時間は異なりますが、この後炒める行程があるため３～４分ほどの少し堅めにゆであげます。
鍋の中で張り付かないように適宜かき混ぜます。
ゆであがったらすぐに水ですすいで冷やします。
この状態でビーフンを放置しておくと、冷めた麺がはりついて塊になってしまいます。すぐに炒めることができる場合は不要ですが、料理行程の都合ですぐに炒めない場合は油をほんの少量注いでよく混ぜておくと貼り付きません。パスタと同じですね。
５ フライパンに胡麻油小さじ２を敷いて加熱し、はじめに水気を切った生姜を炒めて油に風味をつけます。
次に人参としめじを加えてよく炒めます。
濃い目の昆布ダシ大さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１を加えてしめじに火が通るまで炒めます。ダシの方がうまみが出てコクも深まりますが、大さじ１だけのために昆布ダシをとるのが難しい場合は酒大さじ２、みりん大さじ１で代用してもかまいません。
６ ゆでたビーフンを加え、さらにしょうゆ大さじ１を加えてよく炒め混ぜます。
しょうゆを加えた後は手早く混ぜないと一箇所に味が偏って染みてしまいます。具と麺をよく混ぜるためでもあるので、箸で麺を何度も持ち上げて上と下を入れ替えるようにして具とからめていくと早く混ざります。
７ 最後にピーマンを加え、麺でかぶせるようにして火を切り、余熱で柔らかくします。ピーマンはあまり熱を加えると色も食感も悪くなってしまうため、最後に加えます。
８ 盛り付けたら胡麻を少々まぶします。
