うどの甘酢漬、うどの塩麹漬、うどの梅酢漬３種のレシピ

◇うどの漬物３種

昨日紹介した下処理の方法で、アクを抜くところまでの手順は共通です。３種の漬物、今回は比較的短時間で漬け上がるレシピを選びました。他にも、下処理後に、先日長芋の味噌漬けで紹介した味噌につければ味噌漬けとなりますし、しょうゆ漬けやぬか漬けなども美味しいものです。今回の３種のうち、どれがお好みでしょうか。

◇うどの甘酢漬の魅力とレシピ

うどのほんのり苦い春の香りをサッパリした甘酢でいただきます。加熱するので皮をむかなくてもかまいません。漬物とはいえ、３０分ほど酢になじませれば頂くことができます。

あまり長時間加熱するとうどのシャキシャキ感がなくなってしまうので、短めに留めておくことがコツです。余熱もかかりますので注意して下さい。柔らかいのが好きな方は適宜延ばして下さい。短冊切りにした茎の部分だけでなく、穂先も含めても良いのですが、堅いようなら穂先の部分だけ先に加熱し始め、ある程度柔らかくなったら茎を加えると良いでしょう。

なお酢は加熱すると酸っぱさが熱で飛んでしまうので火を止めてから加えますが、キツめの酸味が苦手な方は少し加熱して和らげても良いでしょう。

１　うど１００ｇの皮をむき、短冊切りにして、片栗粉を溶いた水に浸けてアクを抜きます。

２　水ですすぎ、片栗粉を洗い流します。

３　小鍋に昆布ダシ大さじ２、酒大さじ１、砂糖小さじ２～３、塩小さじ１／２程度をひと煮立ちさせます。

４　２のうどを沸騰した鍋に入れ、３０～４０秒ほど加熱して火を止め、酢大さじ３を加えてよく混ぜ、冷めるまでひたしておきます。

◇うどの塩麹漬の魅力とレシピ

塩麹で漬けることで、コクとうまみが加わって深い味わいの漬物に仕上がります。塩もみして柔らかくせずに、切った生のうどに直接塩麹をまぶしてもみこむ方法でも良いですが、漬け時間がその分長くなってしまうことと、うどから出る水分でせっかくの塩麹が薄まって水っぽくなってしまうため、丁寧に作るならば一度塩もみしてから水分を拭き取り、塩麹をからめる方法をオススメします。なお塩麹は製品によって塩気や甘みが異なるため、お好みで量を増減してください。盛り付ける際は塩麹ごと頂きます。

１　うど１００ｇを短冊切りにし、片栗粉を溶いた水に浸けてアク抜きします。

２　水気をよく切り、塩小さじ１／４程度をまぶして軽く混ぜて２分ほどおいてからある程度時間をかけてもみこみます。

３　３分後にもう一度もみなおし、さらに５分ほどおいておくと塩がなじんでだいぶ柔らかくなりますのでクッキングペーパーで水気を拭き取ります。この時水で洗ってしまうと風味が落ちてしまいます。ただし塩気をどうしても減らしたい方は、仕方ないのでよく洗って塩を洗い流してから水気を拭き取って下さい。

４　３を小さいビニール袋に入れ、塩麹大さじ１ほどを加えてよく混ぜ、口を縛ります。

５　５分おきに軽くもみもみして塩麹をなじませます。１時間以上、できれば２時間ほどおいておけば出来上がります。

◇うどの梅酢漬の魅力とレシピ

食感、風味、見栄え、どれもうどととても相性が良い梅干しの漬け地（梅酢）を使った梅酢漬けです。自家製梅干しがある場合は良いですが、手作りしていない場合は、梅干しを買うと周囲に満たされている梅酢を捨てずにとっておき、うどに使うと良いでしょう。通常の酢よりも健康によい成分がたくさん含まれていますし、しその赤い色が鮮やかに漬け上がって見栄えも良くなります。乱切りにすることで、短冊とはちがうシャキシャキコリコリした歯ごたえを楽しむことができます。うどが太ければ大きめの乱切りでも良いでしょう。

１　うど１００ｇの皮をむいて小さめの乱切りにし、片栗粉を溶いた水に浸けてアクをぬきます。

２　塩小さじ１／２をまぶして軽く混ぜ、２分ほどおいてからなすりつけるようにして塩をすりこみ、さらに５分ほどおいてもう一度すりこみます。