豆腐

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季節の精進料理

けんちん汁‗お手軽手順版_令和元年7月盆のお供え精進料理膳

精進料理初心者にまず調理してほしい献立の一つがけんちん汁です。特に何品かまとめて調理する際に、他の料理で出た半端な具材や、むいた皮、葉などふつうなら捨ててしまいがちな食材を無駄にせず、すべて加えて使い切る、精進料理の不殺生の心が活かされた料理です。しかも多くの具材を加えることで味が深まりとてもおいしくなります。 けんちん汁はもとは落としてつぶしてしまった豆腐を利用したことが始まり、という説もあります。大量に作る際は、豆腐に重しを1時間以上かけて水をしっかり抜き、豆腐だけを乾煎りしてつぶつぶ状にして作るのですが、今回は初心者向けのお手軽版レシピということで豆腐を炒める過程でまぜこむ方法をご紹介します。少量を作る際には有効な調理手順です。 少量といっても、けんちん汁を1人分だけ作ることは難しく、かえって具材に無駄が出てしまいます。今回は4人分程度の分量です。多く作る方が、より深みのある味が出ます。なおけんちん汁は「汁」という名称ですが、具だくさんで汁気が少ないのが特徴です。いわゆるすまし汁のような、汁を多くいただく料理とは別ものであると認識してください。どうしても汁を多くしたい方は加えるダシを多くしても良いのですが、その分味が薄くなってしまい、けんちん汁からは離れてしまうでしょう。うつわに盛って冷めると具が汁気を吸ってしまいさらに汁が少なくなってしまうため、早めにいただきます。お供え膳にする際は少し多めに汁を盛るとよいでしょう。 使う具は一例で、すべて無理にそろえる必要はありません。手元にある具材をうまく利用しましょう。なお普段から半端な食材を簡単に捨てずに確保するように心がけ、たまったらけんちん汁にするのが修行道場の智慧です。 お盆のお供えにあたり、食材の命を尊ぶという仏法、不刹生戒の遵守を実践することにもなる「けんちん汁」の調理法をぜひご参考になさり、良きお供え膳を調えてください。 
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精進おからコロッケ豆乳ソースかけ_平成三十年秋彼岸のお供え膳

豆腐を作る際に出る大豆の絞りかす、おから。かつては様々な料理に使われてきましたが、今は製造過程で出るおからの多くが家畜の飼料等として処分されてしまっているようです。しかしこうした時代だからこそ、低カロリーで食物繊維豊富、非常に健康的な食材であるおからをもっと家庭で活用すべきです。禅寺では古くは自前で豆腐を作っていました。永平寺にも豆腐を作るための古い設備と道具がありました。そのため、禅寺にはおからを使った精進料理レシピがたくさんあります。今回紹介するのは伝統的おから精進料理ではなく、比較的新しいレシピであるおからコロッケです。肉に比べてかなりカロリーを抑えることができ、腹持ちも良くボリュームたっぷりで満足度も高いと思います。 おからは地元の小さな豆腐店なら無料で分けてくれることもあります。スーパーなどでは、豆腐や納豆のコーナーに小袋に入れられて販売されています。おからは傷みやすいので入手したらすぐに使うようにします。またおからによって水分の絞り具合がだいぶ違い、水っぽいもの、パサパサしたもの、絞りきって味がほとんどないものからある程度風味が残って粘り気もあるもの、さまざまです。状態に応じて、つなぎの片栗粉の量を増減させて下さい。またおから自体の味が少ない場合を想定して豆乳ソースを用意しましたが、おからの味が濃厚ならばつなぎの片栗粉や、味のソースは必要無いこともあります。豆腐を作る絞りかすのおからに比べて、市販されているおからは絞りかすではなく、大豆を細かくしただけで味がしっかりしている代わりに価格もそれなりにすることが多いです。良くおからの状態を見極めて調理することが大事です。 加える具は、レシピ通りでなく、冷蔵庫に残っている野菜のくず等を細かく刻んで流用してください。冷凍ミックスベジタブル100gで代用してもかまいません。そのままでは固い具や火が通りにくい具を加える場合は、電子レンジで加熱するなどして下ごしらえをしてから混ぜて下さい。 成形する際、あまり大きな形にすると中心まで火が通るまえに表面が焦げてしまうのでほどほどの大きさにして下さい。混ぜた具が表面の方にバランス良く配置されるように丸めると見栄えがきれいになります。 今回は同じ大豆原料の豆乳を使ったソースをかけました。おからの衣に使った片栗粉のボールの底の残りを利用すると良いでしょう。ふつうに手もちのソースやおしょうゆをかけてもかまいません。 
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手軽さが魅力、納豆豆腐

納豆精進料理レシピシリーズ一品目は3分でできるとても簡単でお手軽な料理です。 ダブル大豆タンパク質となりますが、絹豆腐の柔らかく口中で崩れる食感と納豆の歯ごたえがよく合い、また豆腐のアッサリした淡い風味に、納豆の粘っこい濃厚な味わいが絶妙にマッチします。 これならばササッと一品作って食卓を華やかにすることができます。 ◇納豆豆腐のレシピ 1 絹豆腐300gを大きめの角型に切ります。 2 納豆2パックに付属のタレや辛子を加えてよく混ぜます。 3 1の豆腐に2の納豆をからめ、好みで刻み海苔を載せます。 
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カボチャの豆腐胡麻クリーム煮_平成30年8月盆のお供え膳

カボチャは夏が旬です。お盆の頃になると採れ始めるため、お盆のお供え精進料理に使う定番食材です。 でも感覚的には秋から冬にかけてカボチャが美味しい気がしませんか?そうなのです、採れたてのカボチャよりも、1~2ヶ月おいて追熟させた方が水分量も適度に減って、やわからくまた甘くなるのです。ですから夏に採れたカボチャをそのまますぐに食べると「ちょっと水っぽい」「なんだか甘味が足りない」「煮崩れやすい」ということになりやすいのです。(カボチャの品種や状態にもよります) そこで今回、カボチャを煮ないで蒸すことで初心者にとって一番の失敗である「煮崩れない」「水っぽくならない」、豆腐胡麻クリームであえることで「濃厚な味を足すことができる」とメリット盛りだくさんの調理法をお薦めします。蒸すことで固さを調整しやすいため、煮崩れても良いから柔らかくしたい、という方もギリギリのラインを見極めやすくなります。 蒸しただけでは味が染みないため、蒸し上がった熱い状態で煮汁に少しだけひたして味を染みさせます。クリームを加えずにカボチャ煮として仕上げても良いです。
季節の精進料理

押し豆腐の梅肉あえ

7月盆のお供え精進料理膳の精進ワンタンスープで作った「押し豆腐」を梅肉であえた暑い時期にピッタリのお手軽精進料理です。 水分を取り除くことで豆腐のうまみが凝縮され、またしっかりした歯ごたえとなって和える際にも崩れません。イメージとしては厚揚げの皮がない感じ・・・です。これに、苦労して仕上げた梅をたっぷり使います。塩分が多いのではと思うでしょうがこれほど暑い夏ですから水分と共に塩分補給を欠かせないことからも梅干しはとても良い食材です。また暑さで落ちた食欲を刺激するためにも適しています。用いる野菜は水菜でなくても貝割れ、三つ葉などなど安くてに入る残り物を利用して下さい。
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