枝豆

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季節の精進料理

カボチャご飯_令和元年八月盆のお供え精進料理膳

ちょうどこの時期美味しくなるカボチャととうもろこしをご飯に炊き込んだ、甘みの強いご飯です。カボチャの甘みにとうもろこしの甘さが加わり、夏の疲れが吹き飛ぶような濃厚なご飯に仕上がります。色合いも鮮やかな黄色がお膳を彩ります。 カボチャはつぶしてご飯に混ぜ込むため、切る際に形はあまり気にせず切ってかまいません。 注意点としては炊飯器を大きめのものを使うことです。今回は2合、約四人分の量を紹介しましたが、炊き込む具が多いため、2合を炊くなら少なくても3合炊き以上の釜を使わないと具が流動しないため生炊きになってしまう危険があります。 また濃い味が好みの方は加える塩としょうゆを増やして調整して下さい。
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事前準備_節分の豆を使った精進料理レシピ六品

間もなく2月3日、節分がやってきます。 各地の曹洞宗のお寺でも、福を招き魔や悪、煩悩を追い払う儀式として節分の法要が行われます。特に、箱根駅伝の鶴見中継所のすぐ近くにある、曹洞宗大本山總持寺では、石原裕次郎さんの墓所があるご縁から、大門軍団をはじめとする石原プロの皆さんが羽織姿で禅師様と豆まきをしている様子が毎年テレビで報道されています。私が典座(総料理長)を務めていた大本山永平寺東京別院でも、節分には麻布大観音の御前で壮大な御祈祷法要が行われていました。 曹洞宗では節分の法要は、願いごとを祈る「大般若祈祷(だいはんにゃきとう)」の形式を取る場合が多いです。大般若経六百巻を転読し、16大善神を始めとする諸仏諸菩薩に祈願します。法要にあたりみほとけさまに精進料理のお膳がお供えされますが、今回は節分の豆に因んだ、「節分豆ずくしのお供え精進料理」をご紹介してみようと思います。 「節分の豆を自分の年齢分だけ食べる」という俗習は今でもよく守られていますよね。しかしそうなると1袋買ってきてもだいぶ余るでしょう。また最近は投げた豆を拾うのは危険な場合もあり床に落ちた豆は衛生的な問題もあるとして、豆を小袋に詰めて配る寺社も増えているようです。頂いた豆をただそのまま食べるのも良いですが、せっかくなので飽きないようにいろいろな精進料理にアレンジして食べるのも良いと思います。豆はすぐには傷みませんから、節分の時期だけでなく一年を通じて活用できる献立案だと思います。 まず大豆について基礎知識を学びましょう。大豆は縄文遺跡からも出土するほど古いたべものです。栄養価が高く、植物性のタンパク質として良質で、肉や魚を使わない精進料理には欠かせない食材の一つです。最近は「ミラクルフード」などとも呼ばれます。 なお意外と知らない方も多いのですが、大豆をまだ熟していない状態で早く収穫したのが「枝豆」です。 収穫した大豆は乾燥状態ではまん丸です。通常は、そのままでは固くて食べることはできないため、水に一晩漬けてふやかして(戻して)から料理に利用します。すぐに使えるよう、戻した状態のレトルトパックや缶詰も販売されています。 節分では、そのままポリポリ食べることができるように蒸したり、から煎りしたりして加熱した大豆を使う場合がほとんどです。そのため、まん丸ではなく楕円型になっており、煎った豆の場合は少し焦げていたりもします。 今回紹介する一連の大豆料理は、基本的に大豆を水で戻した柔らかい状態のものを使います。ただし、節分の豆まきで入手した、そのままポリポリ食べることができる状態の大豆なら、水で戻さず固いまま使っても大丈夫です。その場合は固めのポリポリした食感の仕上がりになります。お好みに応じて使い分けて下さい。 なお、水で戻す場合のレシピ上の分量について、戻した状態の重さで表記します。 節分の豆まき大豆(写真は、から煎りされた大豆)乾燥状態20gをたっぷりの水に一晩ひたすと、
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さつまいもときざみ昆布のうま煮_平成三十年秋彼岸のお供え膳

 今日20日から秋彼岸が始まります。 これは私見ですが、お盆は故人が主役の行事ですが、春と秋のお彼岸は生きている私達が主役だと私は考えています。お彼岸というのは、単に亡き人やご先祖様のお墓参りをして、拝み、供養すれば良いというわけではなく、あくまでも生きている自分の修行の一環として、それらを行うことが大切です。さらにいえば、お墓参りだけすればお彼岸はオッケーということではなくて、お墓参りを通じて、命の尊さや人生の意義をよくよく考え、普段なかなか落ち着いてゆっくり考えることができない仏の道や教えに触れることが大事です。お彼岸の一週間のうちに是非仏法を学び、何かできることを実践する機会にしていただけると良いと思います。 難しいことはできないよ、と言う方はぜひ精進料理の教えを実践する意味で、お彼岸のお供え膳を作ってお仏壇にお供えしていただきたいと思います。当ブログでは本日から毎年恒例の秋彼岸のお供え精進料理膳を一品ずつ紹介していきます。 さつまいもときざみ昆布の旨煮の魅力と特徴 一品目は秋の味覚、さつまいもを甘しょっぱく煮たうま煮です。 きざみ昆布としめじを加えることで濃厚なうま味成分が出て、さつまいもの甘さを引き立てます。料亭や懐石弁当で見るような、上品な色あいに仕上げるよりも、砂糖としょうゆを濃い目に使って田舎風の素朴で家庭的な仕上がりを狙った方がお彼岸のお供えとしてはしっくりくると思います。 コツとしては、一点目に加熱する際には弱火で長時間で煮ます。火を強くすると確かに早く煮えますが、さつまいもの皮が剥がれてしまう危険性が高まります。面取りは皮はがれにほとんど影響しないので、田舎風なイメージに仕上げる点からも不要でしょう。弱火でじっくり煮て煮汁を減らすことが第一です。 二点目は、上白糖を大さじ2杯使うよりも、上白糖1杯、ザラメ砂糖1杯に分けた方がザラメ砂糖のコクを活かすことができます。無い場合は上白糖2杯でもかまいません。また甘味を抑えたい方は砂糖の総量を減らして下さい。 
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ずんだの葛玉餅_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

暑い夏に、涼やかな印象の手作り和菓子で故人をおもてなし致しましょう。抹茶を点てることができる方はぜひ共に添えてお供えして下さい。もちろんお盆のお供え以外に、茶席や懐石などにもお薦めの上品な和菓子です。和菓子というと繊細な計量や手順、手先の器用さが必要なものが多いのですが、今回紹介する和菓子レシピは焦げないように気をつけさえすればまったく普段料理をしない人でもそれほど失敗しにくいラフな手順がおすすめポイントです。 「ずんだ」は枝豆をつぶしたあんのことです。最近は人気が高まりだいぶ知られるようになってきましたね。 ちょうど盛夏に枝豆が収穫させることからも、東北地方や関東北部ではお盆の定番料理として親しまれています。なぜずんだというかはいくつかの説がありますが有名な3つは 1 伊達政宗が出陣の折に陣太刀で枝豆をつぶして食べた じんだち→じんだ→ずんだ 2 甚太(じんた)という名の者が伊達政宗に枝豆をつぶした団子を献上したところ大変喜ばれた 3 枝豆をすり鉢でするにはまず豆を棒などで叩いてつぶすため、豆を叩きつぶすことを豆ん打(ずんだ)とよぶ まあずんだといえば東北地方ですが英雄、伊達政宗に因んだ1か2を信じたいところですが伊達政宗を理由にあげるところにいかにも商売ッ気を感じますので私は3の可能性が高そうな気がします。まあ由来はともかく、ずんだあんを使ったお菓子や料理は非常に美味しく、お盆のお供えにも最適な食材です。 来客にお出しする格式高い精進料理には、懐石にならって料理の最後に抹茶とお菓子が出る場合があります。職人さんが作ったプロのお菓子も良いものですが、多少見栄えが劣っても、自分で作るという姿勢が精進料理では大切です。遠い極楽世界から長旅の末にこの世に戻ってきたご先祖様や亡き家族のみたまに対し、手作りの和菓子をお供えすることはとても素晴らしい供養になると思います。市販の品にはない暖かな気持ちが尊いのです。 今回のレシピのずんだあんの記載分量は8個分ほどです。もっと小さい鍋があれば必要な分だけ作ることもできますので調整して下さい。ただし量が少なくなると焦げやすくなりますので慣れない方は二人で食べるには少々多めですがこの分量で作ってみて下さい。 また外皮の葛の部分の記載量は一回で中なら2個、小なら3個分です。一度に8個分をこねるとラップに広げる際に冷えて固まってしまい伸びにくくなるので、菓子作りに慣れていない方はこの分量で2~3個分ずつ外皮を作って包み、鍋を洗って次を作る方が確実です。慣れれば、この分量を3倍してずんだあんの量と合わせて、一度にこねてもできるでしょう。その場合は調理台に数分のラップをあらかじめ広げておき、なるべくスムーズに作業できるように段取ります。 透明な外皮にはどうしても気泡が入ります。ツルツルの表面にこだわるなら針でつついて抜きますが、気泡もまた水に浮かぶ水泡を思わせる風情のうちとしてそのままで良いと思います。
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とうもろこしと枝豆ご飯の俵巻_平成30年8月盆のお供え精進料理膳

当地で獲れた今年のとうもろこしは非常に甘かったです。雨が少なく晴天が続いたことが理由でしょうか。この糖度の高いとうもろこしと、同じく当地名産の枝豆をご飯の具にしておむすびにします。 お盆にはお墓参りが欠かせませんが、お墓が遠くて半日がかりのお宅も増えています。また地域によってはお盆のお迎えでお墓に行ったら墓地のすみにゴザをしいてお弁当を広げて親族一同大宴会を行う風習もあります。いずれにせよお盆のお墓参りに野菜の具が入ったおにぎりを用意して持参し、たまにはお墓の前でゆっくり故人を偲びながら共に食べるひとときを過ごしてみてはどうでしょうか。もちろんご自宅でのお供えにも適しています。 おにぎり型に握るのも良いですがお供え膳の体裁に合うように、今回は俵型に握ってみました。海苔を巻くほかに、大葉を巻いてみるのもまた変わった風味になって見栄えも良くなります。大葉が固い場合は濃い塩水に5分ほど漬けて水ですすぎ、柔らかくしてから巻くと良いでしょう。 枝豆は炊き込んだ方がご飯に味が移って美味しくなりますが、彩りを優先するなら炊きあがった後に枝豆を混ぜれば緑が映えます。その分少し枝豆が固く感じるため、あと混ぜ式の場合は少し柔らかめにゆでてから混ぜましょう。
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