懐石

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季節の精進料理

ずんだの葛玉餅_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

暑い夏に、涼やかな印象の手作り和菓子で故人をおもてなし致しましょう。抹茶を点てることができる方はぜひ共に添えてお供えして下さい。もちろんお盆のお供え以外に、茶席や懐石などにもお薦めの上品な和菓子です。和菓子というと繊細な計量や手順、手先の器用さが必要なものが多いのですが、今回紹介する和菓子レシピは焦げないように気をつけさえすればまったく普段料理をしない人でもそれほど失敗しにくいラフな手順がおすすめポイントです。 「ずんだ」は枝豆をつぶしたあんのことです。最近は人気が高まりだいぶ知られるようになってきましたね。 ちょうど盛夏に枝豆が収穫させることからも、東北地方や関東北部ではお盆の定番料理として親しまれています。なぜずんだというかはいくつかの説がありますが有名な3つは 1 伊達政宗が出陣の折に陣太刀で枝豆をつぶして食べた じんだち→じんだ→ずんだ 2 甚太(じんた)という名の者が伊達政宗に枝豆をつぶした団子を献上したところ大変喜ばれた 3 枝豆をすり鉢でするにはまず豆を棒などで叩いてつぶすため、豆を叩きつぶすことを豆ん打(ずんだ)とよぶ まあずんだといえば東北地方ですが英雄、伊達政宗に因んだ1か2を信じたいところですが伊達政宗を理由にあげるところにいかにも商売ッ気を感じますので私は3の可能性が高そうな気がします。まあ由来はともかく、ずんだあんを使ったお菓子や料理は非常に美味しく、お盆のお供えにも最適な食材です。 来客にお出しする格式高い精進料理には、懐石にならって料理の最後に抹茶とお菓子が出る場合があります。職人さんが作ったプロのお菓子も良いものですが、多少見栄えが劣っても、自分で作るという姿勢が精進料理では大切です。遠い極楽世界から長旅の末にこの世に戻ってきたご先祖様や亡き家族のみたまに対し、手作りの和菓子をお供えすることはとても素晴らしい供養になると思います。市販の品にはない暖かな気持ちが尊いのです。 今回のレシピのずんだあんの記載分量は8個分ほどです。もっと小さい鍋があれば必要な分だけ作ることもできますので調整して下さい。ただし量が少なくなると焦げやすくなりますので慣れない方は二人で食べるには少々多めですがこの分量で作ってみて下さい。 また外皮の葛の部分の記載量は一回で中なら2個、小なら3個分です。一度に8個分をこねるとラップに広げる際に冷えて固まってしまい伸びにくくなるので、菓子作りに慣れていない方はこの分量で2~3個分ずつ外皮を作って包み、鍋を洗って次を作る方が確実です。慣れれば、この分量を3倍してずんだあんの量と合わせて、一度にこねてもできるでしょう。その場合は調理台に数分のラップをあらかじめ広げておき、なるべくスムーズに作業できるように段取ります。 透明な外皮にはどうしても気泡が入ります。ツルツルの表面にこだわるなら針でつついて抜きますが、気泡もまた水に浮かぶ水泡を思わせる風情のうちとしてそのままで良いと思います。
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低カロリー低コストのコンニャクカルパッチョ!

◇こんにゃくカルパッチョの魅力と特徴 カルパッチョはもともと生の牛ヒレ肉を薄切りにし、ソースをかけたイタリア料理です。イタリアの画家、ヴィットーレ・カルパッチョが好んでいたとか、生誕誕500年イベントで画風である赤と白...
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手作り精進生麩_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

「大徳寺麩」も類似した手順で作られますが、煮る前に下ゆでする過程などが加わり、また味をしっかり内部まで浸みさせるために日数をかけて煮詰め、内部まで色がついた濃い味の仕上がりとなります。今回はそこまで味を染みさせることはせず、煮物として美味しく頂ける調理過程を紹介しました。 大徳寺麩が商標登録されているからか?大徳寺麩と似た麩がさまざまなネーミングで売られています。禅定麩とか・・私が師事した典座老師はこの調理法を「精進麩」と呼んでいたので敬意をこめて私もその名称を受け嗣いでいます。 同様の麩を「利休麩」と呼ぶ場合をみかけますが、和食では利休麩というと、胡麻をちらした生麩か、千利休が茶会で出した焼麩のお菓子を指す場合が多いので、私個人はこの麩を利休麩と呼ぶのは誤用ではないかと思います。
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うどの漬物3種_平成30年春彼岸のお供え精進料理膳

3種の漬物、今回は比較的短時間で漬け上がるレシピを選びました。他にも、下処理後に、先日長芋の味噌漬けで紹介した味噌につければ味噌漬けとなりますし、しょうゆ漬けやぬか漬けなども美味しいものです。今回の3種のうち、どれがお好みでしょうか。 ◇うどの甘酢漬の魅力とレシピ うどのほんのり苦い春の香りをサッパリした甘酢でいただきます。加熱するので皮をむかなくてもかまいません。漬物とはいえ、30分ほど酢になじませれば頂くことができます。
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うどの漬物・下処理の手順

春彼岸お供え精進料理膳の要、漬物は「うどの漬物3種」です。うどを漬物にすることは珍しいと思いますが、春の香りをとじこめた上品な漬物が出来上がります。 今回は3種の漬け方を同時にご紹介します。同じうどですが、全く異なる個性的な3種の風味に仕上がります。今回の春彼岸のお供え膳に、3種類全てを盛る必要はありませんが、せっかくの機会なので3種類のバリエーションを憶えておき、これからうどの値段が手頃になってきますので、折を見て好みの味を楽しんでください。 なお今回は上の写真で手前から うどの甘酢漬 うどの梅酢漬 うどの塩麹漬 の3種です。 
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