仏膳

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季節の精進料理

生湯葉と三つ葉のすまし汁_令和2年春彼岸の精進料理お供え膳

生湯葉と三つ葉のすまし汁の魅力と特徴  この時期、三つ葉をたくさん加えて溶き卵を落とした、三つ葉のときたま汁が和食家庭料理の定番として人気です。精進料理では卵は使わないので、溶き卵に似せて、板湯葉を細切りにして汁に浮かべ、たっぷりの三...
季節の精進料理

節分豆のかきあげ_節分の精進料理

○「節分豆のかきあげ」の魅力と特徴 前回、油を使う飛竜頭を紹介しました。個別に油を用意するのは大変ですが、一連の作業の中で流用すれば油の温度を上げたり片付けたりするにも便利なので今回は節分豆のかきあげをご紹介します。 上手に揚げたかき揚げは、カリッと、サクッとした食感が最高です。主にゴボウを主体として、だしガラの椎茸や残った人参などを具としました。これは一例で、冷蔵庫に残った野菜を無駄にしないように有効利用するにも適した料理です。たとえば前回の飛竜頭で使った春菊の固い根の部分や、残った三つ葉などを加えれば彩りも良くなります。 そして節分の豆を加えることで、食感と風味がよくなり、また栄養面でも充実します。節分の豆を水に浸けずに加えれば、カリカリした食感になります。また別の豆でも美味しく仕上がります。 かき揚げでもっとも重要な点は、「具をほどよい形に調えて、ほぐれないように油に入れる」ことです。そのためのコツは3つです 1 ころもの水を少し少なめにし、固めのころもにすること。ただしころもはグリグリとこねると粘り気が出てしまうため、ボウルに粉と水を入れたらボウルをゆする程度にして、あまりコネコネしないことです。前回の飛竜頭に使った粉を再利用しても良いでしょう。 2 かき揚げの形を調える際に注意しましょう。まずは具がバランス良く含まれるようにうまいこと混ぜ、ころもが全体にからむようにします。成形する際にかきあげを厚くしすぎると火が通らずころもが生のままの状態になってしまうことがあります。薄めの形を目指すようにします。 3 せっかく調えたかきあげも、油に移す際にほぐれてしまっては台無しになります。手のひらでかきあげ型に調え、そのまま手で油に投入するか、あるいはレンゲや薄型の小さいお玉などの上で形を調え、箸ですべらせるようにして油に入れるとうまくいきます。油に入れた後はある程度安定するまでしばらく触らずにおいてからひっくり返します。
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