◇大豆もやしと胡瓜の吉野酢の特徴と魅力
とろみを付けた酢を吉野酢といいます。二杯酢や三杯酢などの甘酢に、葛粉を水で溶いて加えることでとろみをつけるのです。葛粉は奈良県の吉野地方が名産だったため、和食ではとろみをつけた酢のことを吉野酢と呼ぶのです。
精進料理では胡麻豆腐を作る際に葛粉を使いますが、ご家庭でそのためだけに葛粉を少量用意するのは難しいと思います。その場合は葛粉の代わりに片栗粉を使います。その場合でも、吉野酢と称します。
酢のものは冷めた状態で出しますが、とろみをつける際に加熱した時は緩めに見えても、さめるとあんの状態が堅めになるため、鍋の中では少し緩いくらいのとろみ具合に仕上げると、さめたらちょうど良くなります。
少し前にポン酢ジュレを野菜にかけたお洒落なサラダがブームになりました。ジュレよりも少し柔らかめに、そして和風に仕上げたのが吉野酢です。胡瓜をふつうの甘酢にひたすと、どうしても色が悪くなり、また胡瓜のシャキシャキ感が損なわれてしまいます。和えた野菜の上にジュレ状の酢を載せるなら、野菜の状態が酢で変化することなく、盛り付けてからも長時間きれいなままで保つことができるため、お供え膳には最適です。食べる際に吉野酢を野菜と混ぜて召し上がって下さい。
◇大豆もやしと胡瓜の吉野酢の調理手順とレシピ
１ きゅうり１００ｇを良く洗い、４センチほどに切った後縦半分に切ります。太い場合は縦１／３にして下さい。
２ 縦半分の胡瓜を寝かせて細く切り、短冊にします。
３ 大葉３～４枚ほどを細切りにします。
茎を取り除き、２枚ほど重ねてくるっと巻き、端から切っていくときれいに手早く細切りができます。
水に３分ほど浸けてアクを抜きます。
４ 大豆もやし７０ｇをゆでます。余熱もかかるためゆですぎには要注意です。もやしのシャキシャキ感が残る程度にサッとゆでます。
ザルにとってお湯を切り、自然に冷まします。
５ 小鍋に昆布ダシ大さじ４、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖小さじ１／２、しょうゆ小さじ１をひと煮立ちさせ酒のアルコール分が飛んだら、酢大さじ２を加え、さらに片栗粉小さじ２を水大さじ１で溶いて混ぜながら少しずつ鍋に入れてとろみをつけ吉野酢を作ります。水溶き片栗粉を加えて３０秒ほどで火を止めます。
６ 胡瓜、大豆もやし、大葉をボールであえ、吉野酢大さじ３程度を加えてよく混ぜ、下味をつけます。下味を付けずに直接具だけを盛り付けて吉野酢を上載せしても良いのですが、具に薄味をつけてなじませるためにこの手順が必要です。
７ 盛り付けた具の上に吉野酢を載せます。
