大豆もやしと胡瓜の吉野酢_平成30年7月盆の精進料理お供え膳

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

◇大豆もやしと胡瓜の吉野酢の特徴と魅力

とろみを付けた酢を吉野酢といいます。二杯酢や三杯酢などの甘酢に、葛粉を水で溶いて加えることでとろみをつけるのです。葛粉は奈良県の吉野地方が名産だったため、和食ではとろみをつけた酢のことを吉野酢と呼ぶのです。

精進料理では胡麻豆腐を作る際に葛粉を使いますが、ご家庭でそのためだけに葛粉を少量用意するのは難しいと思います。その場合は葛粉の代わりに片栗粉を使います。その場合でも、吉野酢と称します。

酢のものは冷めた状態で出しますが、とろみをつける際に加熱した時は緩めに見えても、さめるとあんの状態が堅めになるため、鍋の中では少し緩いくらいのとろみ具合に仕上げると、さめたらちょうど良くなります。

少し前にポン酢ジュレを野菜にかけたお洒落なサラダがブームになりました。ジュレよりも少し柔らかめに、そして和風に仕上げたのが吉野酢です。胡瓜をふつうの甘酢にひたすと、どうしても色が悪くなり、また胡瓜のシャキシャキ感が損なわれてしまいます。和えた野菜の上にジュレ状の酢を載せるなら、野菜の状態が酢で変化することなく、盛り付けてからも長時間きれいなままで保つことができるため、お供え膳には最適です。食べる際に吉野酢を野菜と混ぜて召し上がって下さい。

◇大豆もやしと胡瓜の吉野酢の調理手順とレシピ

1 きゅうり100gを良く洗い、4センチほどに切った後縦半分に切ります。太い場合は縦1/3にして下さい。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

2 縦半分の胡瓜を寝かせて細く切り、短冊にします。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

3 大葉3~4枚ほどを細切りにします。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

茎を取り除き、2枚ほど重ねてくるっと巻き、端から切っていくときれいに手早く細切りができます。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

水に3分ほど浸けてアクを抜きます。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

4 大豆もやし70gをゆでます。余熱もかかるためゆですぎには要注意です。もやしのシャキシャキ感が残る程度にサッとゆでます。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

ザルにとってお湯を切り、自然に冷まします。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

5 小鍋に昆布ダシ大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖小さじ1/2、しょうゆ小さじ1をひと煮立ちさせ酒のアルコール分が飛んだら、酢大さじ2を加え、さらに片栗粉小さじ2を水大さじ1で溶いて混ぜながら少しずつ鍋に入れてとろみをつけ吉野酢を作ります。水溶き片栗粉を加えて30秒ほどで火を止めます。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

6 胡瓜、大豆もやし、大葉をボールであえ、吉野酢大さじ3程度を加えてよく混ぜ、下味をつけます。下味を付けずに直接具だけを盛り付けて吉野酢を上載せしても良いのですが、具に薄味をつけてなじませるためにこの手順が必要です。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

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7 盛り付けた具の上に吉野酢を載せます。

大豆もやしと胡瓜の吉野酢

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