今年も梅仕事の時期がやってきました。
過去に何度も記事にしていますが典座ネット新規ファンさんのために今年もきっちり紹介していきます。
この時期出回るのは、直径１センチ５ミリくらいの「小梅」です。小梅専用の樹種もありますし、これから梅の実が大きくなる前に、密集して結実してしまった部分を間引いた小梅もあります。いずれにしても小梅はわずかな時期にしか入手できないので時期を逃さず仕込まなくてはいけません。
大きい梅と小梅では料理の用途が違い、お弁当などにちょっと口直し的に添えたり、お茶うけなどに適しています。まだ堅いうちに収穫する小梅は比較的食感が堅く仕上がるため、ポリポリカリカリとした味わいを楽しむことができるのも小梅ならではです。
今回は約４キロの小梅を漬けます。
はじめに水で洗って鍋の中でゴロゴロとこするようにして汚れを落とします。
見て下さい、水が黒く濁っているのがわかりますか？これは梅の汚れと、アクが出た色です。何度か水を替えてきれいになるまでよくすすぎます。
水がきれいになってきたら三〇分ほど浸けてアクを抜きます。
この作業が最も大変、ヘタ（ホシ）を楊枝や串で取り除きます。付いたままにする人もいますが、やはりこうした細かい部分での手間が大切です。食べた際の食感に関わりますし、口から出すのも大変です。こうした部分を面倒がらずに気遣うのも精進料理の基本です。４キロ分で三〇分くらいの作業です。
清潔な布の上に並べて、きれいに水気を拭き取り、乾かします。水気が残っているとカビの原因になりますのでご注意を。
並べた際に、傷んでいる梅をより分けます。こうした梅が混じっているとやはり梅酢が傷んでカビが発生する原因になります。
漬ける容器をアルコール消毒し、すこし置いてからきれいなクッキングペーパーでしっかり拭き取ります。昔は熱湯消毒や焼酎での消毒が主流でしたが、今は食品用消毒アルコールスプレーが安価になりましたので私はこれを使います。重しや内フタなども同様に消毒します。
この時期湿気が高く、また梅の塩分を抑えて減塩仕上げにするには器具の消毒は必須で、これを怠るとカビが発生して全滅してしまうのです。昔の梅干しのように激しょっぱくするなら、消毒がいい加減でもまあなんとかなるのですが。
次に大切なのは塩加減です。梅に関しては、センスや経験などというあいまいな方法では駄目で、きっちりと計量することが大切です。計量した上で、センスや経験で増減させるなら良いのですが、目分量ではうまくいきません。
梅の重量に対し、塩１５～１８％くらいが適量です。１５％だとギリギリレベルなので、減塩仕上げにできる反面、カビの危険が高まります。１８％だとカビはまあ出ない代わりにけっこうしょっぱい仕上がりです。
もし１ｋｇ位だけ漬けるなら、桶ごと冷蔵庫で保存することもできるため、お住まいの環境や天候、漬ける量などで変えて下さい。
今回は１６％にしました。つまり梅１ｋｇで塩１６０ｇ計算なので、梅４キロですからかける４で塩６４０ｇです。
使う塩は天然成分を含んだあらしおを推奨します。
焼酎で梅を湿らせてから塩をまぶす方法もあります。塩がなじみやすく、梅酢が早く上がってくる点と、焼酎により消毒できるのが利点ですが、その代わりに当然ながら焼酎の味がついてしまいます。２～３年くらい置いて食べるならあまり気にならなくなりますが、半年くらいで食べるとかなり違和感があります。私はそれがいやなのでここで焼酎はつかいませんがまあそれはお好みでどうぞ。
塩をまぶし、全体にからませるようにひっくり返し、なじませます。
重しをかけ、梅酢が上がってくるまで数日待ちます。この容器には外フタがついているのでしっかり閉めておきます。こんなわずかな配慮で、カビが抑えられるのです。ふたが無ければラップや新聞紙をかぶせてゴムやひもで縛っておくようにします。
