今日から4月、世の中はすっかり春モードですね。
旬を迎えたうどが安くなり、店頭では１本1００円台になってきました。この時期のうどはみずみずしくて張りがあり、香りも豊かでとてもおいしく、手軽に春を感じることができるお薦め食材です。
当ブログでは何回かに分けて「うどを使った精進料理特集」をお送りいたします。
まず初回はうど料理の基本となる、うどの解体とあく抜き処理についてです。
うどには自然の中で自生している「山うど」と、栽培ものがありますが一般に店頭で入手できるのは９割以上栽培ものです。
最近は栽培ものでも山うどとパッケージに書かれている場合もありますが、ざっというと山うどは皮が固く、青っぽいものが多くアクも強いです。そのため、山うどは皮やアクの処理が特殊になりますが、ここではほとんどの方が使う市販の促成もののうどの処理について説明します。
まず軽くすすいで明らかに傷んだ葉などがあれば取り除き、「太い幹の部分」と「細い穂先の部分」に大きく分けます
太い部分は、基本的にかつらむきにします。それにより皮を別の料理に有効活用しやすくなるからです。写真をよくみるとわかりますが、皮と身の間の色が白く変わった部分をうまく切るようにします。まあ実際はまっすぐではないので少し皮が残る部分が出ても良いのであまり身を切りすぎない感じでかつらむきします。
むいたうどはたっぷりの水に浸けます。アクを抜くためです。新鮮なうどの場合、浸けたら１分ほどでアクが水に抜けでて薄黄色に濁ってくるので３分おきくらいに２，３度交換します。
効率よくアクを抜くために、よく使われるのは「酢」です。材料の量やアクの濃さにより異なりますが、だいたい１リットルの水に大さじ１杯くらいです。あまり濃くしてももったいないし、また濃すぎると酸っぱい味がついてしまうので薄めで良いでしょう。
私はうどのあく抜きには酢ではなく「片栗粉」をお薦めします。片栗粉のでんぷんがアクを吸着させるのです。量は１リットルに小さじ１杯くらいです。
酢と違い、片栗粉は沈んでしまうのでたまにかきまぜます。酸っぱい味は付かない上に、酢よりもアクが出やすく、また白いうどがさらに白くなります。
皮をかつらむきにした時点ではそのままの素水に浸け、それをさらに料理用にたんざく切りなどにしたら酢水や片栗粉水に浸けるとよいでしょう。
片栗粉が沈殿しないようにこんな感じでかき混ぜます。
水がグレーに濁っているのがわかりますか。
さてあく抜きは以上です。続いて身の部分の処理です。
円筒部分は料理により、そのまま円筒のまま、輪切り、ハス切りなどさまざまに切って使います。
よく使うのが短冊切り。まず太さによって縦に半分、または１／３に切ります。
それを寝かせて薄く切れば短冊切りです。再度片栗粉水に３～５分浸けます。
皮は基本的には細切りにして利用します。皮は捨ててはいけませんよ！促成ものであれば細切りにすれば歯ごたえある食感が楽しめます。
細い部分は３～５センチくらいに切ります。
最先端の部分はそのまま、その次の部分は太さにより縦に半分、または１／４に切ります。皮が固ければもっと細く切った方が良い場合もあります。
さて、以上がうどの下処理です。次回いよいようどの精進料理レシピに移りますよ