お彼岸の精進料理 その4 山ゴボウの酒かすあえ

○膳皿 山ゴボウの酒かすあえ

1 山ゴボウ50gをしっかり洗い、ひげを取り除く。
長ければ5センチくらいの長さのハス切りにする。
多めの水に5分ほど漬け、水を替えてさらに5分ほど漬ける。
2 コンニャク100gをたんざくに切り、熱湯で下ゆでする。
3 鍋に油小さじ1を敷いて熱し、1と2を炒める。油が充分回ったら
水200ml、昆布3g、酒大さじ2,みりん大さじ1,砂糖小さじ1,
しょうゆ大さじ1を加えて弱火で煮る。
ゴボウに火が通ったら冷まし、味を馴染ませる。
4 酒かす50gをラップで包み、1000Wの電子レンジで30秒チンする。
すり鉢に移し、熱いうちに3の煮汁大さじ3,白みそ小さじ1,砂糖小さじ1
を加えてよく混ぜ、味をみながら塩少々を加えて調える。
5 春菊50gを葉の部分は3センチほど、茎の部分はハス切りにして塩ゆでする。
6 昆布を取り除き、煮汁を切った3と5を4であえる。

※酒かすは種類によって堅さが異なるため、電子レンジの時間や、4で加える煮汁
の量を調整してください。加える具はふきのとう、たらの芽、こごみなど、春の
山菜が手に入れば加えると良いでしょう。写真ではうどの穂先が加えてあります。
細く柔らかい山ゴボウは山の風味がそのまま味わえますが、入手できなければ
通常のゴボウを細く切っても良いでしょう。

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