典座への道(精進料理基礎指南)

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季節の精進料理

手軽さが魅力、納豆豆腐

納豆精進料理レシピシリーズ一品目は3分でできるとても簡単でお手軽な料理です。 ダブル大豆タンパク質となりますが、絹豆腐の柔らかく口中で崩れる食感と納豆の歯ごたえがよく合い、また豆腐のアッサリした淡い風味に、納豆の粘っこい濃厚な味わいが絶妙にマッチします。 これならばササッと一品作って食卓を華やかにすることができます。 ◇納豆豆腐のレシピ 1 絹豆腐300gを大きめの角型に切ります。 2 納豆2パックに付属のタレや辛子を加えてよく混ぜます。 3 1の豆腐に2の納豆をからめ、好みで刻み海苔を載せます。 
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修行僧の長寿健康の秘訣、納豆

納豆は本当に体に良い食品です。 各種ビタミン類が豊富で、特にビタミンk2はカルシウムとともに骨を強くします。またマグネシウムなどのミネラル類、腸内フローラにも良い影響をもたらす乳酸菌と食物繊維が豊富で免疫力を高めます。なんと納豆には殺菌作用があり、0157に対しても有効なんだとか。虫歯菌にも抗菌するため、口内環境にも良いそうです。また有名なところでは納豆は血をサラサラにし、血栓を溶かす効果があるということで高血圧や脳梗塞心筋梗塞の予防にも効果的です。納豆かけご飯は血糖値も上昇しにくいという実験結果もあるようです。「納豆好きは色白美人」というように、美肌効果も高く、ダイエットにも適しています。 
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なっから納豆好き!群馬県

記事の概要を紹介すると ●総務省の調査「納豆の一世帯あたりの年間支出金額」で、全国の主要都市の中で群馬の前橋市が第3位!ここ10年ほど、おおむねトップ5を堅持している。これは納豆で有名な水戸よりも上。 ●納豆は交通が不便だった時代、冬にも保存できる山間部の貴重なタンパク源として食されたため東北や北関東で人気が高いと推測できる ●調査結果では西日本の順位が低い。西日本は海産物を長期保存していたため納豆へのなじみが薄いのではないか その他、群馬の納豆をめぐる現状等が書かれています。 「納豆のまち」水戸に勝つという快挙、すごいことです。なお私はここ数年、自宅で夕食をとれる日は必ず納豆一パックを食べています。1食20円を300日分として年間に6000円、このデータは「一世帯」での平均ですから私一人で確実に平均的群馬県民の納豆消費量を超えています。 私が子供のころは、近所に納豆屋さんがあって、毎朝早い時間に自転車に乗って、出来たての納豆を売りにきていた記憶があります。なんか笛のようなのを吹きながら、「な~~っとお~~やあ~~」と言いながら村々を回っていました。こどもたちがみんなでそのかけ声?のマネをしてもプロのようにうまく音程がとれなかった思い出があります。納豆屋さんは通学路にあったので、朝の登校時には良い匂いがしていました。その納豆は今のような市販のタレなどついてなくて、家のしょうゆで味をつけて食べていました。そのためちょっとしょっぱい味になりやすく、白いご飯が進みました・・・今はもうその近所の納豆屋さんも廃業してしまいましたが、当時から納豆大好きっ子でした。やはり食の嗜好というのは幼少期や成長期の経験が大きく影響していると思います。それが何代も続けば文化となるわけで、西日本の方で納豆が苦手という方が多いのは、そうした馴染みや文化の問題もあるのだと思います。永平寺修行時代にも、納豆を使った献立を作る際にもう臭いをかいだだけでどうしてもダメ、と苦しんでいた台所仲間がいました・・・私など納豆ならいくらでもイケますが! 
季節の精進料理

五色そうめん_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

これだけ暑い夏だと、冷たい素麺をツルツルッとすすりたいですよね。それはお盆でこの世に帰ってきたご先祖様や亡きご家族のみたまも同じことです。「いやー、極楽と違ってこの世は暑いなア!おっ!冷たいそうめんかい、やっぱりうちの嫁さんは気が効くねー」なーんて言ってたりして。 暑い日には涼やかな料理を、というのがもてなしの基本です。それは故人へのお供え膳でも同様です。そしてまたおそうめんというのはみんなで食べると美味しさが増すものです。懐かしいわが家に戻ってきたご先祖様たちと皆でいただくおそうめん、今日からお盆の入りです。是非いつもより手間をかけた具だくさん、薬味たっぷりのご馳走おそうめんでおもてなしを致しましょう。 上載せする薬味や具を色とりどり5種類用意したことで「五色そうめん」と名付けました。麺自体がカラフルな5色になっている製品もありますが、今回はそれとはまた別のネーミング由来です。 メインは「ナスの胡麻油もみ」です。塩もみして柔らかくした後、胡麻油をなじませます。これがまた、単独でご飯に載せてもよいくらいとても美味しい一品です。ただし長時間おくと変色しやすいので食べるごとに作るようにしましょう。そうめんの場合はめんつゆの塩気があるので今回はナスにはあまり味をつけませんでしたが、単独でおかずにするならしょうゆを少し足すと良いでしょう。 トマトはひと手間かけて皮を湯むきした方がとろけるような柔らかさを楽しめます。ゆですぎるとドロドロになってしまうので、本当に20秒くらいで湯を切って氷水に浸けて下さい。 オクラで少しトロトロっとした食感を出し、大葉とみょうがで風味とシャキシャキ感を演出します。 また昆布と椎茸で時間をかけてとったていねいな精進ダシでつくった汁も軽やかでサッパリしています。汁の濃淡はお好みで調整して下さい。 5色全てを用意するのが難しい場合はお好みの三色や二色に減らしても良いでしょう。また暖かい汁でも美味しくいただけます。 今日からお盆、是非よいご供養をなさってください。 
季節の精進料理

ずんだの葛玉餅_平成30年8月盆の精進料理お供え膳

暑い夏に、涼やかな印象の手作り和菓子で故人をおもてなし致しましょう。抹茶を点てることができる方はぜひ共に添えてお供えして下さい。もちろんお盆のお供え以外に、茶席や懐石などにもお薦めの上品な和菓子です。和菓子というと繊細な計量や手順、手先の器用さが必要なものが多いのですが、今回紹介する和菓子レシピは焦げないように気をつけさえすればまったく普段料理をしない人でもそれほど失敗しにくいラフな手順がおすすめポイントです。 「ずんだ」は枝豆をつぶしたあんのことです。最近は人気が高まりだいぶ知られるようになってきましたね。 ちょうど盛夏に枝豆が収穫させることからも、東北地方や関東北部ではお盆の定番料理として親しまれています。なぜずんだというかはいくつかの説がありますが有名な3つは 1 伊達政宗が出陣の折に陣太刀で枝豆をつぶして食べた じんだち→じんだ→ずんだ 2 甚太(じんた)という名の者が伊達政宗に枝豆をつぶした団子を献上したところ大変喜ばれた 3 枝豆をすり鉢でするにはまず豆を棒などで叩いてつぶすため、豆を叩きつぶすことを豆ん打(ずんだ)とよぶ まあずんだといえば東北地方ですが英雄、伊達政宗に因んだ1か2を信じたいところですが伊達政宗を理由にあげるところにいかにも商売ッ気を感じますので私は3の可能性が高そうな気がします。まあ由来はともかく、ずんだあんを使ったお菓子や料理は非常に美味しく、お盆のお供えにも最適な食材です。 来客にお出しする格式高い精進料理には、懐石にならって料理の最後に抹茶とお菓子が出る場合があります。職人さんが作ったプロのお菓子も良いものですが、多少見栄えが劣っても、自分で作るという姿勢が精進料理では大切です。遠い極楽世界から長旅の末にこの世に戻ってきたご先祖様や亡き家族のみたまに対し、手作りの和菓子をお供えすることはとても素晴らしい供養になると思います。市販の品にはない暖かな気持ちが尊いのです。 今回のレシピのずんだあんの記載分量は8個分ほどです。もっと小さい鍋があれば必要な分だけ作ることもできますので調整して下さい。ただし量が少なくなると焦げやすくなりますので慣れない方は二人で食べるには少々多めですがこの分量で作ってみて下さい。 また外皮の葛の部分の記載量は一回で中なら2個、小なら3個分です。一度に8個分をこねるとラップに広げる際に冷えて固まってしまい伸びにくくなるので、菓子作りに慣れていない方はこの分量で2~3個分ずつ外皮を作って包み、鍋を洗って次を作る方が確実です。慣れれば、この分量を3倍してずんだあんの量と合わせて、一度にこねてもできるでしょう。その場合は調理台に数分のラップをあらかじめ広げておき、なるべくスムーズに作業できるように段取ります。 透明な外皮にはどうしても気泡が入ります。ツルツルの表面にこだわるなら針でつついて抜きますが、気泡もまた水に浮かぶ水泡を思わせる風情のうちとしてそのままで良いと思います。
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