胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ_令和元年お盆のお供え膳

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

○胡瓜と柑橘の胡麻酢あえの魅力と特徴

今年は七月中は涼しい曇りの日が続き、夏とは思えないような低気温となりました。過ごしやすかったのは良いのですが作物にはよろしくなく、自家農園畑の胡瓜は日照不足・気温不足で良い実がならない状況が続き、市場価格もかなり高めでした。

しかし八月に入るとうってかわって超高温の日々となり、例年同様群馬県が日本最高気温を出す日もあるなどとても良い天気の毎日となりました。そのため胡瓜や大葉もグングンと育ち、良い実がなって市場価格も落ち着いてきました。

胡瓜は体温を下げる効果もあるため夏には欠かせない食材です。鮮やかな緑色は彩りもよく、複数献立を考える際は色合いのアクセントとしても積極的に加えたい食材です。

また大葉はその個性が強い風味によって、暑い日が続き食欲が落ちがちな時期には特に食欲増進効果も期待できます。ただし個性が強いと言うことは悪く言えばクセでもあるわけで、好みによって大葉のアクをどの程度抜くかがポイントになります。

しめじを加えることで、うまみと、食感に変化をつけることができます。また米酢の酸味を補い、彩りを良くするために柑橘類を加えると良いでしょう。種類はなんでもかまいません。

酢を加えた料理は、時間が経つと食材の色合いが変わってしまいます。その分味が染みるのですから悪いわけではないのですが、特にお供え膳や来客のもてなしのように見栄えも気にしたい状況の場合は、酢を供す直前にかけるようにすると良いでしょう。

○胡瓜と柑橘の胡麻酢あえのレシピと調理手順

1 大葉10枚を良く洗い、茎の部分を取り除きます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

2 大葉を数枚重ねてぐるっと丸めて筒状にし、巻いた面から細切りにします。これにより広げた状態のまま細く切るよりも細く切りやすくなります。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

切った大葉は多めの水に5分ほど浸け、水の中でほぐしておきます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

3 胡瓜100gを薄い輪切りにします。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

4 塩小さじ1/2をまぶし、全体によくからめてもみあげ、数分おいて塩がなじんだらさらにもむことを3回ほど繰り返します。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜から水分が出て、柔らかくなります。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

5 大葉の水を良く切って胡瓜のボールに混ぜます。わずか数分で、浸けていた水が薄茶色く濁っているのがわかると思います。これが大葉のアクです。ハウス栽培の大葉だと個性が薄いためここまでアクがでません。その場合は浸ける時間を短くして味が薄くなりすぎないように調整します。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

6 大葉をほぐすようにしながら胡瓜と混ぜ合わせ、さらにしばらくおいて胡瓜の塩気が大葉にも行き渡って大葉を柔らかくさせます。新たに塩を加えず、胡瓜に残った塩気だけで充分です。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

7 グレープフルーツや甘夏などの柑橘系果物1/2個の皮をきれいにむき、なるべくなら房の形を壊さないように白皮をむきます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

8 しめじ50gの石突きを切り、熱湯でゆでます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

9 米酢大さじ2杯をボールに入れます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

10 6で混ぜ合わせた胡瓜と大葉をしぼり、染み出た汁を大さじ1程度、9の酢に加えます。胡瓜と大葉の風味を加えるためです。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

11 さらに8のしめじの煮汁を大さじ1加えます。しめじのうまみを加え、酢を薄めるためです。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

12 好みで、甘い酢にしたければ砂糖小さじ1杯を加えます。これで合わせ酢ができあがりました。味を見て、ものたりないようなら塩を少し加えて調整します。ただ胡瓜自体にも塩がふってあるので、合わせ酢にあまり塩を加えなくても良いでしょう。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

13 ザルにあげて冷ましたしめじを加えてよく混ぜます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

14 柑橘を加えます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

混ぜるうちに大葉がからまってまとまってしまいやすいので、ほぐすように心がけます。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

15 胡麻小さじ1~2を軽く炒って良くまぶし、うつわに盛って、いただく直前に12の合わせ酢を注ぎます。またはすぐに食べる場合は胡麻を混ぜる前にボールに合わせ酢を加えてよく混ぜてから胡麻をまぶしても良いでしょう。

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

胡瓜と柑橘の胡麻酢あえ

記事が気に入ったら是非SNSでアクションをお願いします☆

Posted by 管理主宰者・典座和尚