春のお彼岸も中日を過ぎ、折り返しに入りました。
中日を過ぎるとなんだかもう終わってしまったように誤解しがちですが、最後までしっかりつとめたいと思います。
今回のお供え膳の煮物、平椀は「長芋の白煮」です。
長芋はビタミン、ミネラル類が豊富なため、古来滋養強壮に良いとして精進料理でも重宝されてきました。栽培量は青森と北海道がダントツですが、群馬県は全国５位の生産量を誇り、海外にも輸出しているほどです。まるまる１本買うとお野菜としては少々値段が張りますが、なまものに比べればそう高くはないと思います。長持ちしますし、さまざまな料理に使うことができます。お彼岸のお供えとしては非常に良いのではないでしょうか。
１ まず長芋を良く洗い、汚れやおがくずを落とします。長芋は折れないように、移送用の箱にはおがくずを詰めるのです。乾いたら、ガスの遠火でひげを焼き払います。このひげが残っていると歯に挟まってしまいますが、いちいち手で抜くのは大変なので、こうして遠火であぶって燃やしてしまうのです。意外と簡単ですよ。
２ 皮ごと、厚めの輪切りにします。長芋は柔らかく、太いため、幅の太い包丁で一気に切ろうとすると身が割れてしまうことがあるので、身が細い包丁を使い、さらに長芋をぐるっと回しながら包丁を周囲にあてて切り回すようにすると身が割れずにきれいに切ることができます。
なおこの料理の場合は、フチを面取りしてもあまり煮崩れには影響がないと思います。それよりも火加減ですね。
今回使う分の長芋は４００ｇです。
３ 昆布３ｇと椎茸２～３枚を３時間以上水に浸けてダシをとり（昨日のウグイス汁レシピ参照）、鍋に入れます。酒大さじ３、みりん大さじ２、砂糖小さじ１を加えて弱火で煮ます。
しょうゆを入れて風味を出したいところですが、今回の「白煮」ではせっかくの長芋の真っ白な色を活かしたいので、しょうゆの色を付けたくありません。もし手元にうすくちしょうゆがあれば、小さじ２杯を加えます。濃口しょうゆであれば入れないでおきましょう。
表面がポコポコする程度の弱火に落としたらフタをして、気長に煮ます。フタを閉めると熱効率が良くなり、沸騰具合が変わる（強くなる）ので、３分ほどしたら少しだけフタをずらして中を確認し、さらに弱火に調整します。確認後はフタを閉めます。とにかく煮崩れを防ぐには弱火で気長に煮ること、これです。
２０～３０分ほど煮たら煮汁の味を確認して､必要ならばあら塩少々を加えて味を調整し、火を止め、フタをしめて１時間ほどおいて余熱をかけます。
４ 盛り付けたら煮汁を少々かけ、ブロッコリースプラウト１０ｇを添えます。
このホクホクの柔らかさ、最高です。
