精進料理と調理酒３　調理酒の効果実証実験

前回解説した調理酒の効果を検証するため、簡単な実験を行ってみたいと思います。

同じ大きさの鍋を二つ並べて、両方とこに大根１５０ｇと昆布少々を入れ、

左の鍋　水２００ｍｌ＋酒１００ｍｌ＋塩２．５ｍｌ

右の鍋　水３００ｍｌ＋塩２．５ｍｌ

にします。

つまり、何が違うかといえば左は酒が入っていて右は入っていない

ということです。それ以外は全く同じです。

左は酒を入れた分だけ水を減らしており、合計量は３００ｍｌで同量です。

なお使用した酒は、調理酒や特別な酒ではなく、全国どこでも入手できる、清酒の松竹梅です。

まず火にかける前の状態が上の画像です。クリックすると写真が大きくなります。

よーくみるとわかると思いますが、左の鍋は水がすんでいるのに対し、右の鍋は少し白く濁っているのがわかるでしょうか。

なぜこうなるかというと、塩の関係です。みなさん普段は気にしていないかもしれませんが、水に塩を加えると、塩が溶けて水が白く濁ります。ところが酒を加えた場合、白く濁りにくいのです。そのかわり底に塩が少し溶け残っています。おそらく酒を加えることによって水の量が減り、塩の溶け具合が変わっているのだと思います。つまり、３００ｍｌの水に対して塩２．５ｍｌは常温でも溶けますが、２００ｍｌの水＋１００ｍｌの酒の場合は２．５ｍｌの塩は溶けきらないのです。加熱すると温度が上がってちゃんと溶けます。

塩が溶けるかどうかが味に直接関係するかどうかはよくわかりませんが、どちらにせよ水が白く濁っていないのが事実です。
次に二つの鍋を同じ火力で加熱します。火加減は最初から最後まで変えず弱火で２５分間通しました。ＩＨヒーターではないのでピッタリ同じ火力かどうかといわれると困りますが、火にかける前に目視で火加減が同じくなるよう何度も確認しました。

上記の写真は火にかけてから１５分くらいたった時のものです。みてわかるように、右の鍋はアク（白い泡）がたくさん出ています。

なお両方ともアクは一切取り除いていません。

これは何を意味するかというと、酒には食材のうまみを引き出す、つまり言い換えれば閉じこめる効果があるわけですが、右＝水だけの方が大根に含まれる成分が多く溶け出たことになります。

アクというのは要するに食材に含まれる成分のうち、食べるときには無い方が良い成分をアクと呼んでいるわけですが、アクをたくさん取り除くということは、残った方が良い成分もアクとともに抜けてしまうわけです。

手間をかけて大根を煮る場合はまずぬかやとぎ汁で下ゆでし、アクだけを取り除いてから、酒や塩などを加えて味をつけるわけですが、味付けの時点ではもう大根の成分は溶け出してほしくないわけです。味がどんどん無くなってしまうわけですから。それを押さえるために酒の力を借りるわけです。

そもそも、ワラビとかごぼうのように、そのままでは食べることができないほど強いアクなら話は別ですが、大根のアクなんてそれほどきつくありません。そのわずかなアクを取り除く利点と、アクとともに抜けてしまう大根の味まで取り除かれてしまう欠点を比べた時、何を重視するべきかは明瞭です。アクがあまり出ない方が良いわけです。ということは酒を入れた方の鍋の方が良いのがわかるでしょう。

誤解の無いように補足しますが、アクを取り除く必要は全く無いということを言っているのではありません。実際の調理では、食材のアクの強さに応じて、まずは酒を入れずにある程度煮て不要なアクを取り除いてから、時間差で酒を入れてそれ以上味が抜けないように調整します。

さて、次の写真は２５分間煮た後に鍋に残った煮汁を計量カップに移したものです。色については、昆布の色が溶け出し、煮る前とは違って両方ともほとんど同じ色です。

左の鍋に残った煮汁は１５０ｍｌ弱、右の鍋の煮汁は１７０ｍｌ強で、２０ｍｌ以上の差があります。

これは水よりも酒の方が蒸発性が高いことの証拠です。

煮物では、煮汁をなるべく少なくするのが基本です。なぜならば、食材に対して煮汁が多いと食材の味がどんどん溶け出して薄くなってしまうからです。煮汁が少なければ、溶け出す量が減り、しかも溶け出したとしても煮汁が少ないために煮汁自体の味が濃くなるわけです。

つまり酒を使った方が、早く煮汁が減るために味が濃くなるというわけです。

さて、実際に食べてみて煮上がった大根の味を比べてみます。

まず見た目ですが、酒を加えた左の大根の方が、表面にツヤが出て煮しまっている感じです。

食感は、左の方ははじめに歯があたる大根の表面部分はちょっとかたいような？締まった感じがしますが、内部は非常に柔らかく、歯によってちぎれながら口の中に煮汁が広がっていく感じです。右の方は表面も内部も均等な柔らかさで、全体的には左の方が食感がよく柔らかい印象があります。

かんじんの味ですが、左の方が格段にコクがあり、深みがあって広がりがある味です。昆布の上品な味が良く染みこんでいて、大根の持ち味が良く生かされています。右の方はよく言えばシンプルな味ですが、深みとコクがありません。あっさりしすぎていて、せっかくの昆布の味が生きていません。

これは簡単に言えば酒のうま味成分の違いです。

香りについては、両方とも昆布の良い香りがして、差はほとんどありません。

とうことで、以上の実験によって、先日列記した酒の効果一覧が実証されたかどうかを確認してみると以下のようになります。

１　素材の味を引き出す。→○

２　味にコクが出る。→◎

３　酒に含まれるうま味成分のおかげで味が良くなる。→◎

４　香りがよくなる。→この実験では差が出なかった

５　素材が柔らかくなる。→○

６　味が素材に染みこみやすくなる。→○

７　素材の臭みを消す。→この実験では不明

８　殺菌作用により、保存性が良くなる。→この実験では不明

いかがでしょうか。私自身、経験上で上記の効果は体験していたものの、今回の実験を行ってみて、同じ条件下でこれほど差がでるものかと驚いております。

もちろん、この実験は私自身の主観も入っているわけで、公的な実証能力があるわけではありませんし、研究と違って同じ条件で何度も繰り返し検証したわけではありません。おいしいかどうかの感じ方は人それぞれですので、酒を加えない大根の方が好みだという方ももちろんいるでしょう。

ですからぜひみなさん自身がご家庭で同じ実験を試してみて下さい。簡単な実験ですので。そしてその結果、やはり酒が入っている方がおいしいと思うならば酒を使えば良いのです。

みなさんの実験結果報告、コメント欄でお待ちしております。