管理主宰者・典座和尚

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季節の精進料理

節分豆の炊き込みご飯_節分の精進料理

○「節分豆の炊き込みご飯」の魅力と特徴 節分の豆を使った豆ご飯です。とても美味しく、簡単に炊きあげることができます。豆の分が増えるため、お米1合で2人分計算ですが、おかわり分もたくさん考えたい場合は適宜量を増やして下さい。 大豆を水で戻した方がふっくら柔らかく、スムーズに食べることができますが、固めの食感を楽しみたい方は節分の豆をそのまま加えてもよいでしょう。ただしそのつもりで良く嚼んで食べないと喉に詰まったりすることもあるのでお気をつけ下さい。また、水で戻すことで過剰な大豆の臭み?を取り除く意味もありますので、戻さずに直接炊いた場合は大豆独特の臭いがかなり濃くなります。この臭いを好きか、あるいは苦手かは人によりますので初めての場合はまず水で戻す方法を試してみると良いでしょう。 昆布を載せて炊くことでお米全体にうまみが行き渡ります。炊いた後は柔らかくなった昆布を刻んで再度混ぜ込み、無駄なく頂きます。ただし昆布の種類によってはドロドロに近い状態になるため、混ぜにくければ避けて下さい。なるべく昆布も無駄がないように感謝して遺さずいただきましょう。
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節分豆のかきあげ_節分の精進料理

○「節分豆のかきあげ」の魅力と特徴 前回、油を使う飛竜頭を紹介しました。個別に油を用意するのは大変ですが、一連の作業の中で流用すれば油の温度を上げたり片付けたりするにも便利なので今回は節分豆のかきあげをご紹介します。 上手に揚げたかき揚げは、カリッと、サクッとした食感が最高です。主にゴボウを主体として、だしガラの椎茸や残った人参などを具としました。これは一例で、冷蔵庫に残った野菜を無駄にしないように有効利用するにも適した料理です。たとえば前回の飛竜頭で使った春菊の固い根の部分や、残った三つ葉などを加えれば彩りも良くなります。 そして節分の豆を加えることで、食感と風味がよくなり、また栄養面でも充実します。節分の豆を水に浸けずに加えれば、カリカリした食感になります。また別の豆でも美味しく仕上がります。 かき揚げでもっとも重要な点は、「具をほどよい形に調えて、ほぐれないように油に入れる」ことです。そのためのコツは3つです 1 ころもの水を少し少なめにし、固めのころもにすること。ただしころもはグリグリとこねると粘り気が出てしまうため、ボウルに粉と水を入れたらボウルをゆする程度にして、あまりコネコネしないことです。前回の飛竜頭に使った粉を再利用しても良いでしょう。 2 かき揚げの形を調える際に注意しましょう。まずは具がバランス良く含まれるようにうまいこと混ぜ、ころもが全体にからむようにします。成形する際にかきあげを厚くしすぎると火が通らずころもが生のままの状態になってしまうことがあります。薄めの形を目指すようにします。 3 せっかく調えたかきあげも、油に移す際にほぐれてしまっては台無しになります。手のひらでかきあげ型に調え、そのまま手で油に投入するか、あるいはレンゲや薄型の小さいお玉などの上で形を調え、箸ですべらせるようにして油に入れるとうまくいきます。油に入れた後はある程度安定するまでしばらく触らずにおいてからひっくり返します。
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節分豆の飛竜頭_節分の精進料理

○節分豆の飛竜頭の魅力と特徴 飛竜頭(ひりゅうず)は当ブログでも今まで何度か扱いましたが、つぶした豆腐に野菜の具を混ぜて固め、油で揚げた料理です。一説には、ポルトガル料理にfilhos(フィロース)という米粉を丸めて揚げた料理があり、それを江戸時代の人が聞いて飛竜頭、と漢字を当てたといわれます。空を飛んでいる竜の頭、だなんてセンス良い当て字ですね。ちなみに飛竜頭は関西での呼び方で、関東では「がんもどき」「がんも」などと呼びます。 これに節分の豆を加えると、大豆の食感と風味が加わって非常にボリュームたっぷりの仕上がりになります。もちろん大豆以外の豆もよく合いますし、水で戻さない節分の豆でもカリッとした食感となります。 煮汁で煮ないでそのままサクッとカリカリの食感のまま食べるのもよし、柔らかふんわりに煮汁で煮るのもよし、どちらでもお好みでどうぞ。 特に気をつけるポイントは以下の3点です。 1 何よりもまず豆腐の水気をしっかり切ることです。水っぽいと、丸める時にベトベトしてしまい失敗します。 2 次に油の温度です。高温だと、内部に火が通るまでに周囲が焦げてしまいます。中までゆっくり熱を加えるために、170度ほどの油で少し長めに揚げます。 3 衣をまぶす際はあまりいじりすぎると粉が粘ってきます。丸めたらササッところもを全体にまぶすようにして、あまり団子をいじりすぎないようにします。
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レンコンと大豆のアボカドわさびあえ_節分の精進料理

○レンコンと大豆のアボカドわさびあえの魅力と特徴 アボカドは「森のバター」ともいわれるほど濃厚でコクのある風味に加え、ビタミンが多く、一個食べれば成人男子に必要な10ミリグラムを達成できます。脂肪分も多いものの、ほとんどが善玉脂質と呼ばれる不飽和脂肪酸で、コレステロールは増加しない、非常に優秀な食材です。 購入する際はあまり固すぎるもの(未熟)や柔らかすぎるもの(熟しすぎ)は避け、ほどよい状態の物を選びます。もしまだ固すぎた場合は室温で数日おいて追熟を待ちます。ただしお店であまりツンツンするのは避けて下さい。 アボカドをクリーム状のトロトロにして、胡麻とワサビで味を調えた、彩り鮮やかなあえものです。ワサビは本わさびをすりおろせば最高ですが、チューブのおろしわさびや粉ワサビでもかまいません。アボガドの濃厚なコクと、ワサビのあっさりピリッとしたアクセントがよく合います。お好みでワサビの量を加減して下さい。ワサビの風味が苦手ならばワサビなしでも美味しく仕上がります。 レンコンはあまり厚くするとあえにくくなるため、3mmくらいを目安にするとよいでしょう。うまみを加え、食感をなめらかにするためのしめじは、エリンギ、椎茸、舞茸など別のきのこでもかまいません。またあえる際は煮汁を良く切ってからあえないとせっかくのあえしろが薄まって水っぽくなってしまいますのでご注意下さい。 またアボカド1/2個といっても、アボカドによって大きさが異なります。そのためレシピ通り作ってもできあがるあえしろの量は変わります。ですからあえる際は全てのあえしろを一度に具に混ぜてしまわず、7割ほど加えてある程度混ぜてみて、様子をみながら加えて、ちょうど良い状態にしてください。 ○レンコンと大豆のアボカドわさびあえの調理手順とレシピ 1 節分の豆を20g程度、水に浸けて戻しておきます。
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大豆のピクルス_節分の精進料理

○「大豆のピクルス」の魅力と特徴  節分の豆を使った精進料理、一品目は漬物です。いわゆる和風の漬物ではなく、洋風のピクルスに加えてみました。今回のお膳では漬物皿に盛りますが、漬物カテゴリーにとらわれることなく、大目に作っておけばおかずとしてサラダ的に頂くことができます。 2日目くらいから酢が具材に染みこんで、色がくすんできます。その方が味は染みますが、鮮やかな色とシャキッとした食感を楽しみたい場合は早めに召し上がって下さい。また漬物とはいえ、浅漬けですのであまり長く保管することはできません。豆が傷まないうちに食べきりましょう。 加える塩は、できればあら塩などを使った方が味に深みが出ます。また漬け液は、酸味がきつくならないようにみりんと砂糖を加えていますが、甘くない方がよければ砂糖の量を減らして下さい。具材はレシピ通りでなく、ズッキーニや人参などの切れ端をうまく使って無駄がないように有効活用しましょう。  豆は戻した豆を加えましたが、豆のカリカリした食感が好きなら水で戻さずに、豆まきで使った食べることができる状態のままで加えてもかまいません。ただしその場合はあまりピクルスっぽい仕上がりからは遠ざかってしまうと思います。 もちろん、大豆を加えずに、普通のピクルスとして作ることもできます。 ○「大豆のピクルス」の調理手順とレシピ 1 節分の豆15~20g程度を水にひたして戻します。 2 胡瓜1/2本を縦に1/4、太ければ1/6に切った後、向きを変えて、厚さ5ミリ~1cm
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