典座への道(精進料理基礎指南)

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季節の精進料理

精進ラタトゥイユ_平成三十年秋彼岸のお供え膳

 ラタトゥイユは炒めた野菜を煮込んだフランスの料理です。 主に夏野菜を使うことが多く、特にトマトやズッキーニ、ナスなどを使い、セロリやハーブを加えて風味を出します。鳥肉やベーコンを加えて旨みを出すことが多いですが、今回は干し椎茸を使って肉の食感の替わりとしました。 もともと「ラタ」はいろいろな食材を一度に煮込むこと、「トゥイユ」は混ぜるを意味します。フランス料理といっても高級レストランで出される豪華イメージのおしゃれな料理ではなく、南フランスプロバンスのニースでは郷土料理として親しまれてきた素朴な料理です。日本ではけんちん汁や豚汁のようなものでしょうか。 フランスではかつて軍隊や刑務所などでもよく出されていたようで、日本で懲役に行くことを「くさい飯を食べに行く」というように、ラタトゥイユには粗末であまり美味しくない料理という隠語的な意味合いでも使われてきたようです。 しかし健康ブームの今、日本でもかつて麦ご飯をくさい飯と陰で呼んでいた時代はとうに過ぎ去りました。今や麦ご飯や玄米の方が健康によいとしてもてはやされる時代ですし、きちんとした手順で調理した麦ご飯はくさい飯どころかとても滋味深く美味しいものです。同様に、かつて軍隊や刑務所でありあわせのものを不充分な調理で作るのではなく、きちんと調理すれば野菜たっぷりの健康的で深い味わいの上等な味に仕上がります。 道元禅師は、『典座教訓』で、「粗末な料理、材料だからといって軽んじてはいけない。ありあわせの材料でも、不充分な設備でも、できる範囲で最大の努力と工夫を惜しまず、高級食材を扱う時と同じ態度で精一杯料理するべきだ、そうすればどんな材料でも極上の味わいになるものです」と説いています。 その教えに基づき、飾り切りでむいた皮も捨てずに細かく刻んで加えます。これにより食材を無駄にせず全て使い切る精進料理の心をご家庭で生かすことができるのです。刻んだ皮は加熱時にとろけてしまいますが、それによってスープが濃厚になり、軽いとろみをつけることもでき、かつ味も深くなります。トマトを1/3量刻んで加えるのも同様の理由です。輪切りの前に飾りむきをするのは、固い皮を部分的にむくことで食感を柔らかくするためと、剝いた皮を煮溶かすためです。その上見栄えも良くなるわけですから一石三鳥といえるでしょう。
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さつまいもときざみ昆布のうま煮_平成三十年秋彼岸のお供え膳

 今日20日から秋彼岸が始まります。 これは私見ですが、お盆は故人が主役の行事ですが、春と秋のお彼岸は生きている私達が主役だと私は考えています。お彼岸というのは、単に亡き人やご先祖様のお墓参りをして、拝み、供養すれば良いというわけではなく、あくまでも生きている自分の修行の一環として、それらを行うことが大切です。さらにいえば、お墓参りだけすればお彼岸はオッケーということではなくて、お墓参りを通じて、命の尊さや人生の意義をよくよく考え、普段なかなか落ち着いてゆっくり考えることができない仏の道や教えに触れることが大事です。お彼岸の一週間のうちに是非仏法を学び、何かできることを実践する機会にしていただけると良いと思います。 難しいことはできないよ、と言う方はぜひ精進料理の教えを実践する意味で、お彼岸のお供え膳を作ってお仏壇にお供えしていただきたいと思います。当ブログでは本日から毎年恒例の秋彼岸のお供え精進料理膳を一品ずつ紹介していきます。 さつまいもときざみ昆布の旨煮の魅力と特徴 一品目は秋の味覚、さつまいもを甘しょっぱく煮たうま煮です。 きざみ昆布としめじを加えることで濃厚なうま味成分が出て、さつまいもの甘さを引き立てます。料亭や懐石弁当で見るような、上品な色あいに仕上げるよりも、砂糖としょうゆを濃い目に使って田舎風の素朴で家庭的な仕上がりを狙った方がお彼岸のお供えとしてはしっくりくると思います。 コツとしては、一点目に加熱する際には弱火で長時間で煮ます。火を強くすると確かに早く煮えますが、さつまいもの皮が剥がれてしまう危険性が高まります。面取りは皮はがれにほとんど影響しないので、田舎風なイメージに仕上げる点からも不要でしょう。弱火でじっくり煮て煮汁を減らすことが第一です。 二点目は、上白糖を大さじ2杯使うよりも、上白糖1杯、ザラメ砂糖1杯に分けた方がザラメ砂糖のコクを活かすことができます。無い場合は上白糖2杯でもかまいません。また甘味を抑えたい方は砂糖の総量を減らして下さい。 
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精進納豆マーボー豆腐

 一般的にひき肉と豆腐で作ることが多い麻婆豆腐を、精進料理にアレンジし、ひき肉の代わりに納豆を用いてみました。納豆の原料となる大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど植物性タンパク質が豊富な食材で、栄養面で優れています。肉のような濃厚な味になるわけではありませんが、歯ごたえ的にはひき肉のイメージと共通していますし、精進料理らしいあっさりした健康的な麻婆豆腐に仕上がります。  豆腐は木綿、絹どちらでも良いのですが納豆が歯ごたえある固さのため、柔らかい絹豆腐がよくあいます。ただし絹豆腐は加熱途中で崩れやすいのでご注意下さい。  麻婆豆腐の赤い色味を出すために、トマト缶を使いました。またトマト缶と椎茸ダシを合わせることで濃厚なうまみを引き出すことができます。カットタイプならそのまま使えて便利ですが、ホールタイプの場合はまな板で細かく刻んでから使います。また色あいを似せる必要がなければ、熟した生のトマトを使っても良いでしょう。  ピリ辛味がお好みなら、適宜唐辛子等を加えて下さい。またとろみをつける際はダマにならないよう、一度に入れずに少しずつ混ぜながら加えます。チンゲンサイと納豆を加えてからはあまり余分に火を通しすぎない方が良いので、それまでにしっかり豆腐などに火を通します。 
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和の試み_精進納豆ソバパスタ

 納豆とソバは相性が良い食材です。ふつうのお蕎麦に、納豆を載せて食べても美味しくいただけますが、今回は少し工夫してパスタを試してみました。ソバの少しヌメッとした食感と枯れた風味が納豆ととてもよく合います。そして同じくヌメリ気がある長芋とえのきを加えた和風のソバパスタです。  ソバを油で炒めることはあまりしませんが、意外とよくなじみます。オリーブオイルでも良いですが、ソバの場合普通のサラダ油や大豆油など和の素材から作った油の方が良いように感じます。  ゆでたあとさらに炒めて加熱するため、あまり柔らかくゆでない固めの状態の方が良いです。干しソバのゆで時間は製品によって異なりますが、指定時間の8割くらいのゆで時間にとどめて少し堅めにゆであげます。あるいは食べ残して固くなった前日のソバをリサイクル利用しても良いでしょう。  フライパンの中で具とソバを混ぜる際、あまり何度もかき混ぜすぎるとでんぷん質がとけて麺がボロボロになってしまうため、煮汁を多めに加え、トングを使ってサッと混ぜるようにします。味が薄く感じる方はエノキを炒める際のしょうゆの量を増やして下さい。 
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おろし納豆の焼き餅

 お餅の季節はまだ少し先ですが、禅寺では年末に大餅つき大会が行われます。まあもちろん餅つき大会などとは呼ばず、臼と杵を前にして正式な法要が行われ、修行の一環として厳粛な中で搗くのですが、修行道場の全員が交替交代で力強く餅を搗くうちに徐々に熱気がこもり、その姿はまさに餅つき大会と呼ぶのがピッタリな表現だと私は感じます。  寺のご本尊さまに供える特大の鏡餅をはじめ、堂内に祀る全ての仏さまや境内のはずれの小さなお地蔵様やお稲荷様にまで、全ての諸仏諸菩薩諸天善神にお供えする餅を用意するため、一般家庭では考えられないほど大量の餅をつきあげます。米を蒸す役、搗く役、搗いた餅を成形する役を交替交代でつとめて数時間かかる大作業です。仏さまに供える分は丸い鏡餅の形に整え、また修行僧がお正月に食べる分は平らにのして角餅にします。角餅にする際に出たはじの部分は、その場でちぎり餅にして、きなこやしょうゆ、あんこなどをあえて早速その日の食事としていただきます。つきたてアツアツのお餅をその場で頂く美味しさは格別です。  その際の味付けで人気が高いのが納豆おろしです。大根おろしを加えることで納豆の臭みと粘り気が和らぎ、サッパリした風味となります。少し焦げ目がつくほどに焼き上げた香ばしいお餅とからめれば、低コストながら最高のごちそうになります。古来、力強く搗いたお餅は神聖な力が込められた尊いお供えとされてきました。餅の霊力をおいしく摂り入れて、明日への活力にしましょう。 
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