〇ナスの揚げびたし＿おろししょうがの特徴と魅力
この時期、おいしいナスが安価で出回ります。夏の太陽を浴びて育ったナスは低カロリーで腹持ちもよく、精進料理には欠かせない食材です。油で素揚げすることでナスの紫色がみごとにきれいに現れます。この紫の色が高僧の衣の色を連想させることから、精進料理ではナスをきれいな紫色に揚げることには大変神経を使います。
ナス自体にはあまり個性的な味がないので、何か味を足してあげる必要があります。梅干しや酢などもよく合いますが、今回は煮物の煮汁を無駄にせず流用しておろししょうがでひたします。
また使う具材は一例ですので手元にあるものをうまく使うとよいでしょう。
料理初心者にとって、揚げ物は手間がかかって失敗の危険があるため敬遠されやすい料理法ですが、あっさりした料理が多い精進料理では、コクのある濃い目の料理もうまく取り入れていかないと食べる人に飽きられてしまいがちです。また暑い季節には油の栄養素が体に必要です。素揚げは油料理の基本です。油温にさえ気をつけていればほぼ失敗はないでしょう。素揚げがうまくいったら、てんぷらやフライなどにもレベルアップしていくことができます。ぜひ挑戦してみてください。
〇ナスの揚げびたし＿おろししょうがの調理手順とレシピ
１ ナス２本のヘタを取り除きます。
２ ナスを縦に半分に切ります。
３ ナスの背の皮のほうに、包丁で切れ込みを入れます。
油をしみやすくするためと、見栄えを良くするためです。深さは５ミリ～１センチ程度、格子状に浅く入れていきます。慣れてくると深さの加減が感覚的にわかってくると思います。あまり深く入れすぎると切れてしまうのでご注意ください。 
４ ゴーヤー５０ｇを縦に切り、タネとワタを取り除きます。スプーンなどでこすげおとすときれいにできます。嫌でなければ種とワタがついたままでもかまいません。私はつけたまま食べています。
５ しめじ１００ｇをバラバラにならないように石突のあたりを上手に切り落とします。塊で揚げるほうが見栄えもよく扱いやすいですが、もしバラけてしまったら１本ずつ揚げて盛り付けてもかまいません。
６ 揚油を温めます。素揚げの場合は天ぷら粉やフライ粉が油に混じっていないほうがきれいに仕上がります。混じっている場合はあらかじめ濾すとよいでしょう。
温度は１７０度近辺になるようにします。慣れてくると具材を投入した際の挙動で適温がわかるのですが、初心者のうちは油温計を利用するようにしましょう。素揚げでもっとも仕上がりに影響するのが油温です。温度さえうまく調整できればほぼ成功します。
揚網を用意します。直接クッキングペーパーに揚げても良いのですがうまく余熱を回してきれいに仕上げるためには揚網をおススメします。
７ 油温計の適温ゾーン１７０度近辺に油が上がってきたら具材を投入します。油の量が少ない場合は、一度に入れてはいけません。温度が一気に下がってしまうからです。なるべく一定の温度を保った上で揚げるのがきれいに仕上げるコツです。
今回の私の鍋は油が多く、また火力も強いのでナス２本分を入れても温度が下がりません。適温になったら、上がりすぎないように火加減を弱くして保温モードにしていいのですが、油温計をみながら、下がらないように火の強さを調整します。
８ まずはナスの皮の方を下側にして揚げます。ナスを油に入れたらしばらく触らないで自然に揚げます。
９ １～２分ほど揚げたら裏返して切り目側を揚げます。皮の側の半分くらいの揚げ時間で大丈夫です。油の温度には引き続き注意します。
うまく揚がると、ナスのきれいな紫色が鮮やかに出てきます。
はしで側面をつまんで、柔らかい弾力を感じたら揚がっています。
１０ ゴーヤーを揚げます。あまり長く揚げず、ほぼ生の状態でも大丈夫ですが、ふちの方が少し焦げ目がつくくらいに揚げると香ばしく仕上がります。その分シャキッとした触感は失われるので、どのくらい揚げるかはお好み次第です。
１１ しめじを揚げます。油の温度が高いといきおいで分裂してしまうので、気持ち低めにします。根の部分を中心にブワーっと広がります。揚げすぎると水分がすべて出てしまうので少し色がつくくらいになったら引き上げます。
１２ パプリカを揚げます。すぐに火が通るので、１０～１５秒くらいでサッと引き上げます。
１３ 揚網に広げて余熱をかけます。
１４ 煮物の煮汁を再利用します。今回は厚揚げの煮物を使いました。煮汁１００ｍｌを鍋からボールなどに移します。なお煮物が仕上がって十分に味が染みてから移します。
１５ おろししょうが小さじ１ほどを加え、よく混ぜて味を見て、薄いようならしょうゆ小さじ１を加えます。お好みによってはしょうがは省いても良いでしょう。
１６ 具をうつわに盛り、おろししょうがを浸します。油っこいのが苦手な方は盛り付ける際にクッキングペーパーで油を軽くふき取るとよいでしょう。
