○「節分豆のかきあげ」の魅力と特徴
前回、油を使う飛竜頭を紹介しました。個別に油を用意するのは大変ですが、一連の作業の中で流用すれば油の温度を上げたり片付けたりするにも便利なので今回は節分豆のかきあげをご紹介します。
上手に揚げたかき揚げは、カリッと、サクッとした食感が最高です。主にゴボウを主体として、だしガラの椎茸や残った人参などを具としました。これは一例で、冷蔵庫に残った野菜を無駄にしないように有効利用するにも適した料理です。たとえば前回の飛竜頭で使った春菊の固い根の部分や、残った三つ葉などを加えれば彩りも良くなります。
そして節分の豆を加えることで、食感と風味がよくなり、また栄養面でも充実します。節分の豆を水に浸けずに加えれば、カリカリした食感になります。また別の豆でも美味しく仕上がります。
かき揚げでもっとも重要な点は、「具をほどよい形に調えて、ほぐれないように油に入れる」ことです。そのためのコツは３つです
１ ころもの水を少し少なめにし、固めのころもにすること。ただしころもはグリグリとこねると粘り気が出てしまうため、ボウルに粉と水を入れたらボウルをゆする程度にして、あまりコネコネしないことです。前回の飛竜頭に使った粉を再利用しても良いでしょう。
２ かき揚げの形を調える際に注意しましょう。まずは具がバランス良く含まれるようにうまいこと混ぜ、ころもが全体にからむようにします。成形する際にかきあげを厚くしすぎると火が通らずころもが生のままの状態になってしまうことがあります。薄めの形を目指すようにします。
３ せっかく調えたかきあげも、油に移す際にほぐれてしまっては台無しになります。手のひらでかきあげ型に調え、そのまま手で油に投入するか、あるいはレンゲや薄型の小さいお玉などの上で形を調え、箸ですべらせるようにして油に入れるとうまくいきます。油に入れた後はある程度安定するまでしばらく触らずにおいてからひっくり返します。
○「節分豆のかきあげ」のレシピと調理手順
１ 節分の豆２０ｇほどを水に浸けて戻します。
２ ゴボウ１００ｇをたわしでこすって泥を落とします。
３ ごぼうをそぎ切りします。ごぼうをくるくる回しながら、包丁の刃先を向こう側にサッサッと動かし、（鉛筆を削るような動き）ごぼうを薄く削ぐような感じです。
水に２分ほど浸けてアクを抜きます。
４ だしガラの干し椎茸２～３枚を細切りにします。
５ 人参３０ｇを棒状に切ります。皮は剝かなくても良いです。
６ ボールに小麦粉１３０ｍｌほどを入れ、水１５０ｍｌを加えてサラッと混ぜ、ころもを作ります。前回紹介した飛竜頭で周囲にまぶした粉の残りを再利用しても良いでしょう。
７ １、３、４、５のごぼう、人参、椎茸、大豆を６に入れ、混ぜてころもをからめます。
８ １８０度の油で揚げます。
具がばらけないように、レンゲや小さなお玉などで具をすくって、はしで滑らせるようにして油に落とすとうまくいきます。
