ふだんはプラスチック製の漬け桶を使うのですが、今回高僧にいただいた特別な梅なので、常滑焼きの漬物壺で漬けることにします。
壺を消毒し、水気を完全に拭き取ってから梅を入れ、あら塩をしごくようにしてなじませながら加えます。
梅干し作りのポイントその２は、正確に計量することです。
（ポイントその１はカビ防止。消毒と水気除去です）
梅干しは目分量では絶対ダメで、きちんと計らないとうまくいきません。
梅の重さに対して塩を１５～１８％にします。
減塩が好まれる今、なるべく塩を減らしたいところですが１５％より減らすとカビが発生する危険性が高くなります。少量を漬けて、冷蔵庫にいれておき、すぐに食べきってしまうならもう少し減らしてもなんとかなるかもしれません。
逆に１８％以上だと今度は濃すぎて梅の味が活かされず、塩を食べているような梅干しになってしまいます。
一年に一度しかしない作業ですから、カンで１５～１８％の間に塩分を納めるのは無理なので、きちんと計量器で計量するのがベストです。
そこまでできたら重しをかけ、涼しい日陰に置いて数日待ちます。
小さな虫が入りやすいのでラップやフタをしてくとなお良いでしょう。
なお一人暮らしの方などで、そんなにたくさん作っても後で置き場所に困るという人や、はじめてなので試しに少しだけ漬けてみたいという方にお薦めの方法を紹介します。
洗ってへたを取り水分を拭くまでは同様です。
少量の場合、壺や容器ではなく大きさの合ったビニール袋に入れて漬けてみてください。
少量の場合だと梅から出てくる梅酢が少ないので、容器だと梅酢が梅をおおわなくなってしまう場合があるのですがビニールならほぼ行き渡るので大丈夫です。
また随時ビニール袋ごともみこんでいけば塩が梅になじみやすく、梅酢も早く出てきます。
ビニール袋の上から重しをのせて数日おき、ときどき袋ごと揉みます。
なお見やすいように撮っていますが、実際にはボールやパットなどを敷いて梅酢が漏れた際に備えます。