平成三十年秋彼岸の期間
今日２０日から秋彼岸が始まります。
これは私見ですが、お盆は故人が主役の行事ですが、春と秋のお彼岸は生きている私達が主役だと私は考えています。お彼岸というのは、単に亡き人やご先祖様のお墓参りをして、拝み、供養すれば良いというわけではなく、あくまでも生きている自分の修行の一環として、それらを行うことが大切です。さらにいえば、お墓参りだけすればお彼岸はオッケーということではなくて、お墓参りを通じて、命の尊さや人生の意義をよくよく考え、普段なかなか落ち着いてゆっくり考えることができない仏の道や教えに触れることが大事です。お彼岸の一週間のうちに是非仏法を学び、何かできることを実践する機会にしていただけると良いと思います。
難しいことはできないよ、と言う方はぜひ精進料理の教えを実践する意味で、お彼岸のお供え膳を作ってお仏壇にお供えしていただきたいと思います。当ブログでは本日から毎年恒例の秋彼岸のお供え精進料理膳を一品ずつ紹介していきます。
さつまいもときざみ昆布の旨煮の魅力と特徴
一品目は秋の味覚、さつまいもを甘しょっぱく煮たうま煮です。
きざみ昆布としめじを加えることで濃厚なうま味成分が出て、さつまいもの甘さを引き立てます。料亭や懐石弁当で見るような、上品な色あいに仕上げるよりも、砂糖としょうゆを濃い目に使って田舎風の素朴で家庭的な仕上がりを狙った方がお彼岸のお供えとしてはしっくりくると思います。
コツとしては、一点目に加熱する際には弱火で長時間で煮ます。火を強くすると確かに早く煮えますが、さつまいもの皮が剥がれてしまう危険性が高まります。面取りは皮はがれにほとんど影響しないので、田舎風なイメージに仕上げる点からも不要でしょう。弱火でじっくり煮て煮汁を減らすことが第一です。
二点目は、上白糖を大さじ２杯使うよりも、上白糖１杯、ザラメ砂糖１杯に分けた方がザラメ砂糖のコクを活かすことができます。無い場合は上白糖２杯でもかまいません。また甘味を抑えたい方は砂糖の総量を減らして下さい。
なおきざみ昆布は今回、細く刻んで乾燥させた市販品を用いましたが他の料理で使ったふつうの昆布を細く切って使っても良いです。
さつまいもときざみ昆布の旨煮の調理手順とレシピ
１ きざみ昆布１５ｇを４００ｍｌの水に２０分以上浸けて戻します。
はじめに出た戻し汁は製品によってはアクや不純物のせいか、苦みが濃いような味・薬品臭など違和感を感じる場合があるので１０分位したら一度味を確認し、昆布の素直な味でなかった場合は一度ザルにあけて戻し汁を捨て、昆布を軽く絞って再度別の水に浸け直します。
昆布が完全にふやけて戻し汁に色がついたらザルにあげます（戻し汁はダシとして使うので捨てないでとっておきます）
２ さつまいも２５０ｇをよく洗い、皮のまま少し大きめの乱切りにします。ひたるくらいの水に５分ほど浸けて、水は捨てます。
３ しめじ１００ｇの石突きをとりのぞき、ほぐします。
４ 鍋に１の昆布ダシ、酒大さじ２、みりん大さじ１、砂糖大さじ１を加えて加熱し、沸騰したら弱火に落とします。
５ さつまいもを加熱して５～７分程したら３のしめじを加えます。アクが出るのですくいます。
６ ザラメ砂糖大さじ１を追加します。
７ さつまいもに火が通り、黄金色に変わったら１のきざみ昆布を加えます。
８ １分ほどしたらしょうゆ大さじ１を加え、きざみ昆布に火が通るまで２分ほど煮ます。きざみ昆布は製品によっては煮すぎると溶けてしまうので加熱時間は様子をみながら加減します。
９ 煮汁がほぼ無くなったら火を止め、ゆでて皮をむいた枝豆３０ｇほどを加えます。
