生椎茸のおろしあえ

　今まで「今月の精進料理」というカテゴリー設定でしたが、月に１度だけではちょっと少ないという御意見を数人からいただきました。検討したのですが、確かに月に１度では少ないながらも、週に１度ではちょっと頻繁すぎて時間的に難しいし、半月に１度の場合はどういう題にするか・・・。考えた末、「季節の精進料理」というカテゴリータイトルに変更致しました。これなら頻度は自由ですので、時間の許す限り、自然体で発表していきたいと思っております。

　今回の材料は再び大根です。
本日のネットニュースで、地域は違えど前回同様の話題が報じられていました。
　以下引用文

涙の廃棄　ダイコン２００トン　萩の出荷組合　好天で安値に
　好天の影響でダイコンの出荷量が増え、値下がりが続くため、県内最大のダイコン生産地、萩市吉部の「千石台だいこん」の生産者でつくる千石台出荷組合（松田秀男組合長、１４戸）は２９日、約２００トンのダイコンを廃棄処分にした。農家が複雑な表情で見守る中、ダイコンはトラクターで次々と畑で処分された。
　同組合によると、特産の「千石台だいこん」の出荷量は、１１月は８００トン以上に上り、平年に比べ２、３割増えた。このため、市場価格は１本当たり５０、６０円台で推移。平年比の３０％前後の値下がり状態という。このままでは、安値傾向が続き、生産や運搬コストに見合った利益が得られないため、あぶらんど萩農協と協議して、生産調整を決めた。
　廃棄作業を見守る農家は「涙が止まらない」「手間暇掛けて作ったダイコンを捨てるなんて」と唇をかんでいた。
　同組合では今年、生産者が昨年より２戸増え、作付面積も１５ヘクタール増えて、計１００ヘクタールに拡大。今年の出荷量を４２００トン（約３億円）と見込んでいた。
　松田組合長は「非常に残念な結果で、現状では出荷しても赤字になってしまう。消費者はもったいないと思うでしょうが、生産者も同じ気持ちです」と悔しがっていた。
＝2006/11/30付 西日本新聞朝刊

　当ブログにもいくつかのコメントが寄せられていますが、自然を相手にして生産している以上、人間が思うようにいかないのは仕方ありません。不作の時もあるし豊作の時もある。
　私にできることはせめて大根の需要が伸びるように大根レシピを発表するのみです。

　焼き生椎茸のおろし和え

　比較的簡単にできる、ポピュラーな献立です。
　
１　厚揚１００ｇを適当な大きさに切り、昆布ダシ１５０ｍｌ、酒５０ｍｌ、
　　みりん１０ｍｌ、しょうゆ５ｍｌで煮て下味をつける。
２　生しいたけ１００ｇ（３枚くらい）をしめらせたクッキングペーパーで
　　傘を軽く拭いて石突きを取り除き、縦に半分か４分の１に切る。
３　２の生椎茸に軽く塩をふって網で焼く。
　　（またはフライパンでから焼き、あるいはオーブンで加熱）
４　大根の先の方１５０ｇをすり下ろし、塩少々と薄口しょう油少々
　　で味を調える。
５　煮汁を切った１と３の焼いた生椎茸を４のおろしであえて、上に
　　刻んだ柚子皮を散らす。

　大根に含まれる消化を助ける酵素のジアスターゼ、タンパク質分解酵素プロテアーゼ、脂肪分解酵素リパーゼなどは熱に弱いのですが、おろしならば問題ありません。
　大根の先の方は水気が多いのでおろしに向いていますが、辛みも強いため、味見をして辛すぎるようならしばらく放置すれば辛みが飛んでいきます。
　たっぷり味がしみた厚揚の濃厚な味わいと、焼いた生椎茸の香ばしい香りがサッパリとしたおろしに良く合います。