さて、今日は昨日の続きです。
昨日は取り寄せた紀州の南高梅の漬け方でしたが、今日はお寺の裏山で収穫された青梅の漬け方をご紹介します。
お寺の裏山の梅は、暖かい地域とはだいぶ気候が違うため、７月中旬になってもなかなか黄色く熟してきません。 ７月末まで待てば黄色くなるのですが、それだともう梅干しには遅いし、鳥などにつつかれたりして痛んでしまうので、どうしても青いままでの収穫になります。
今年は梅の花が咲く４月中旬に遅い雪が降ったため、梅の実の収穫量が激減しました。これで今年の寺の梅は全てです。
傷んでいるものや割れてしまっているもの、また大きさなどを一つ一つ丁寧に選別します。
そしてそのまま２日ほど放置し、追熟させます。あまり放置しすぎると黄色くなってきますが、風味も抜けてしまうのでほどほどにします。
シンクに水を張ってアク抜きをします。熟した黄色い梅よりも長く漬けます。今回は約半日ほど漬けました。
カビ防止のため、水気を完全に拭き取ります。
容器はアルコールを多めに含ませたキッチンペーパーで拭き取り、同じくカビ防止に万全の配慮をします。
塩の量は熟した梅より多めにします。また、一つ一つ塩を手のひらですりつけるようになじませます。こうしないと青梅の場合はうまく梅酢が上がってきません。
青梅の場合は重しも多めに載せ、５～７日ほどおいて完全に梅酢があがるまで待ちます。
こうして漬け上がると、青かった梅の色も抜け、良い感じのうす黄色にになります。完熟梅と違い、皮が切れてしまう恐れはあまりないので、重しの跡がつくくらいしっかり重しをかけても大丈夫です。
この後はおなじくガラス容器に移し、土用干しを待ちます。
さらに次回に続きます。