さて、群馬が誇る梅の産地、榛名でいただいた梅をさっそく漬けました。
熟した状態で入手した小梅、「織姫」Mサイズです。
木になった状態で黄色く熟しているため、果物のような良い香りがしています。
まず一度水洗いしてゴミなどを取り除き、水に三時間ほど漬けてアクを抜き、きれいに水気を拭き取ります。
次に１個ずつ丁寧に竹串で梅のヘタを取り除きます。正直言ってものすごい手間と時間がかかるのですが、この作業が一番肝心です。異物を取ることで食べるときに食感を良くする意味もありますが、ヘタをとった部分は梅の内部に塩気や梅酢が染みる通路になるため、失敗しないで漬けるための第一のコツとなります。
なお、梅の場合は「ヘタ」ではなく「ホシ」と呼ぶのだ、という人もいますが私は子供の頃から「ヘタ」と呼んでいたのでこのブログでは「ヘタ」で通します。
次に塩を計量します。いくら経験を積んでも、梅干し作りは目分量では絶対にダメ。梅干しと塩をきちんと計量するのが第二のコツです。
一般的に、塩分濃度１５％の食品は細菌が生存できないため腐敗せず保存性が良くなるといわれます。そのため、塩分１５％が一つの目安。これ以下だと長期保存が難しく、真夏にカビが生える可能性が高くなってしまいます。
初心者は１８％をオススメしますが、それだと失敗しない反面、ちょっとしょっぱくなってしまいますので私はギリギリの１５％で漬けます。
つまり１㎏の梅に塩１５０ｇ。今回は「織姫」３㎏なので塩は450gです。
精製塩ではなくミネラル分やうまみ成分をふくむあら塩を使います。この梅にマイルドな沖縄の塩を使ってみました。
計量した塩の中からふたつかみほどをボールの中の梅にまぶし、両手でもみ上げるようにして塩を梅にすり込み、なじませます。素手だと細菌が付着してしまう恐れがあるため、手袋着用必須です。
第三のコツはしつこいくらいの細菌対策です。梅を漬けるのは湿気が高い時期で、ただでさえカビが生えやすいため、充分に気を使います。３５度の濃い焼酎を霧吹きに入れて桶に吹き付けて５分ほど放置し、アルコール殺菌します。
次に沸騰させた熱湯をたっぷり桶の内側にまんべんなくかけてさらに殺菌し、先ほどの焼酎ごと流して水気を切り、きれいなクッキングペーパーで完全に拭き取り、冷まします。
重しなども同様に焼酎と熱湯で殺菌します。
殺菌した桶に梅と塩を交互に入れます。梅と塩を地層のように交互に積み重ねるつもりで桶に移します。
重しをかけて数日放置します。重しは梅の２～３倍の重さといいますが、完熟梅の場合あまり重いと身がつぶれたり皮が裂けたりするので、少し軽めにのせて様子を見ながら重くしていくようにします。最後に新聞紙やラップを桶の上側にかぶせ、虫などが入らないようにします。
数日後には、塩の浸透効果で梅から水分が出てきます。これが「梅酢」です。梅酢がなかなか上がってこないとカビが生える可能性があるので、いつもドキドキです。手順を守ればまず心配ないのですが、心配で数時間おきにチェックしてみたりして。
この梅は新鮮でよく熟しており状態が良かったので、丸一日で完全に梅酢が上がりました。梅酢が充分に出て梅が水没すれば、もうカビは生えることがないため一安心です。この状態でしそを漬けるまで常温で置いておきます。